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Actualités Le Cordon Bleu 03/01/2013
Clarifier le beurre
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Technique

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Technique : Clarifier le beurre

Le beurre clarifié, très utilisé en cuisine classique française, est du beurre d’où ont été retirés les ingrédients solides.

Bien que le beurre régulier soit utilisé dans la plupart des cuisines personnelles, les chefs de cuisine préfèrent souvent l’emploi du beurre clarifié pour les avantages que celui-ci présente. En effet, on peut chauffer le beurre clarifié à une température plus haute que le beurre régulier (environ 177°C contre 121°C), ce qui permet de cuire les aliments à plus haute température sans leur donner une saveur brûlée ou amère. Il est indispensable dans les sauces auxquelles il donne de la brillance et une saveur plus fine. Le beurre clarifié se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs mois.

120 g de beurre donneront environ 90 g de clarifié.
Technique pour clarifier le beure Comment clarifier le beurre Clarifier le beurre
1. Faire fondre du beurre doux dans une casserole. Ne pas remuer. 2. Ecumer les impuretés qui se forment à la surface. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes jusqu’à ce que les résidus solides collent au fond de la casserole. 3 .Verser délicatement le liquide jaune limpide (le beurre clarifié) dans un récipient, en laissant les résidus solides au fond de la casserole, puis les jeter.

 

 

Cette technique a été utilisée dans les recettes suivantes:

 

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