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Actualités Le Cordon Bleu 03/29/2013
Le bon geste pour préparer une pâte à choux
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Technique

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Technique : Le bon geste pour préparer une pâte à choux
Le Cordon Bleu vous présente cette technique pas à pas, à travers une recette de pâte à choux basique, réutilisable en toutes circonstances. Cette technique s’applique à n’importe qu’elle autre recette de pâte à choux de votre choix.
Ingrédients principaux (pour 220 g de pâte à choux)
  • 50 g de beurre
  • 120 ml d’eau (ou de lait, ou 50/50)
  • ½ cuil. à café de sel
  • ½ cui. à café de sucre
  • 75 g de farine
  • 4 œufs
pâte à choux recette pâte à choux comment faire une pâte à choux
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l’eau, le sel et le sucre. Porter le tout à ébullition. Retirer du feu. Incorporer la farine tamisée. Mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse. Remettre sur le feu et dessécher la pâte, en remuant jusqu’à ce qu’elle se décolle de la paroi et s’enroule en boule autour de la cuillère, sans laisser de traces sur la casserole. Mettre la pâte dans un bol et laisser refroidir 5 minutes. Incorporer 3 œufs, un par un, en battant énergiquement avec la cuillère. Battre un quatrième œuf dans un bol à part, puis en ajouter la moitié à la pâte, en continuant de battre afin d’incorporer le plus d’air possible. Au final, la pâte doit être lisse et brillante. À ce stade, vérifier que la pâte est prête à être utilisée : en prendre un peu avec la cuillère et relever celle-ci. Si la pâte retombe en formant un « V », elle est prête. Sinon, ajouter un peu du restant d’œuf battu et refaire le test.
Cette technique a été utilisée dans les recettes suivantes :
Retrouvez cette technique dans Le Petit Larousse du Chocolat, qui réunit 170 recettes illustrées autour du chocolat et des techniques fondamentales de la pâtisserie illustrées étape par étape. Gâteaux, tartes, mousses ou friandises… Parcourez tout en douceur l’ensemble des recettes et techniques de ce livre, et découvrez le chocolat sous toutes ses formes !
Pour découvrir plus de recettes et techniques extraites du Petit Larousse du Chocolat
 

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