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ル・コルドン・ブルー・ニュース 07/04/2016
【テクニック】チョコレートのテンパリングをマスター
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Technique

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テクニックについて

 

チョコレートのテンパリングをマスター

チョコレートのテンパリングは、パティスリーでは欠かせない大切なテクニックのひとつです。

テンパリングすることで、チョコレートは適度な硬さになり、表面も艶やかになります。チョコレートを型にはめたり、コポーを作ったり、ボンボンにコーティングしたり、また、チョコレートのオブジェを創作するシェフにとって不可欠な技法なのです。

ご自分のルセットに合わせて、ブラックチョコレートの量を加減してください。

  1. 300gのブラックチョコレート(またはお好みのショコラ・ド・クベルチュール)を刻み、3分の 2を湯せんで溶かす。
    コトコトと沸いている湯(決してぐつぐつと沸騰させない)にチョコレートのボウルの底を当てないようにしながら、チョコレートに水気が入らないように気をつけて作業する。(失敗するとチョコレートの色がくすみ、さらりとした感触も失われる。)
  2. チョコレートが45℃になったら、湯せんからはずし、残りの刻んだチョコレートをまき散らすように加える。
    ゴムベラでかき混ぜながら、チョコレートの温度を下げていく。
  3. チョコレートの温度が27℃になったら、もう一度湯せんにかけ、ゆっくりかき混ぜながら32℃まで温度を上げる。チョコレートがなめらかになり、つやが出てきたら、使用のタイミング。

ミルクチョコレートの場合は、45℃で溶かし、26℃に冷やし、29℃まで温度を上げる。
ホワイトチョコレートの場合は、40℃で溶かし、25℃に冷やし、28℃まで温度を上げる。

 
 

プチ・ラルース・デュ・ショコラ等で、これらの技法が図解されています。ご参照ください。

テンパリングは、次のルセットで使われています。

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