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Le Cordon Bleu Noticias 07/04/2016
La mejor forma de templar chocolate
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Técnica

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Actualidad


La mejor forma de templar chocolate
Templar el chocolate es un técnica esencial en Pastelería. Es lo que asegura un acabado brillante y crujiente. Los Chefs utilizan esta técnica para fabricar moldes o virutas de chocolate, para coberturas y para hacer esculturas.
Según la receta escogida habrá que ajustar la cantidad de chocolate negro.
  1. Trocear 300 gr de chocolate negro (preferiblemente especial para coberturas). Colocar 2/3 del chocolate en un bol; ponerlo a derretir en un Baño María a fuego lento. La base del bol no debe tocar el agua; podría perderse brillo y suavidad.
  2. Calentar hasta que el termómetro de cocina marque los 45ºC. ene se momento, retirar el bol del fuego y añadir el tercio restante del chocolate, removiendo de vez en cuando con la espátula.
  3. Cuando la temperatura del chocolate sea 27 ºC, volver a poner el bol al Baño María, removiendo suavemente hasta que el chocolate alcance una temperatura de 32ºC. Cuando el chocolate esté brillante y suave, estrá listo para usarse.
Para templar chocolate con leche, derretir también hasta alcanzar los 45ºC, enfriar hasta 26ºC y volver a calentar hasta 29ºC. Para templar chocolate blanco, derretir hasta 40ºC, enfriara hasta 25ºC y recalentar hasta 28ºC.
encuentra y ésta y otras técnicas ilustradas en Le Cordon Bleu Chocolate Bible.

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