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蓝带国际学院新闻 03/30/2012
巧克力回火的最好方法
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厨艺技巧

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蓝带厨艺技巧


巧克力回火的最好方法
巧克力回火是甜点中重要的技巧。这将确保巧克力的光泽和光洁度。厨师使用该技巧制作模具或巧克力碎屑,巧克力外衣及雕塑等。
调整黑巧克力的使用份额取决于您选择的食谱。
  1. 300克黑巧克力粗切成块(最好的couverture)。将2/3的巧克力放入碗中; 把碗放在盛有热水的锅上轻轻搅拌使其慢慢融化。碗的底部,不要碰到热水,不然巧克力可能失去光泽和平滑度。
  2. 加热温度达到45 (烹饪温度计)。将碗从热源处移开并放入剩下的巧克力搅拌;用锅铲不时不停地搅拌。
  3. 一旦温度冷却到27,将碗放置回热源进行加热,轻轻搅拌巧克力直到温度达到32。当巧克力呈现光滑而有光泽,它已经可以使用了。
如果将回火的是牛奶巧克力,融化到45℃,冷却至26℃,再加热至29°C。如果将回火的是白巧克力,融化到40°C,冷却至25℃,再加热至28°C。
获得这个和其他巧克力技巧说明,请查阅“蓝带巧克力圣经"。

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