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Actualités Le Cordon Bleu 02/26/2014
Macarons tout chocolat à la fleur de sel
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Recette

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A propos

L’origine du macaron est ancienne puisque la recette serait venue de Venise, sous la Renaissance. Le mot est d’ailleurs dérivé de l’italien maccherone qui signifie « pâte fine ». Les Chefs Le Cordon Bleu dévoilent une recette délicieuse de macarons au chocolat.

Recette - Macarons tout chocolat à la fleur de sel

Pour : 8 personne(s)

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : de 20 à 30 minutes
Temps de cuisson : 18 minutes
Temps de réfrigération : 24 heures

Dans cette recette :

  • amandes en poudre
  • sucre
  • blancs d’œufs
  • chocolat noir
  • crème liquide

 

Ingrédients

La pâte à macarons
180 g d’amandes en poudre tamisées
270 g de sucre glace tamisé
30 g de cacao en poudre non sucré, tamisé
5 blancs d’oeufs (150 g)
30 g de sucre
fleur de sel
La ganache
150 g de chocolat noir
2 jaunes d’œufs
100 g de sucre
100 ml de crème liquide
1 gousse de vanille
Note: Cette recette doit être préparée un jour avant d'être servie

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Méthode

  1. Préparer la pâte à macarons : dans un bol, verser les amandes en poudre, le sucre glace et le cacao tamisés. Fouetter les blancs d’œufs pour qu’ils soient légèrement mousseux. Ajouter petit à petit 1/3 du sucre en continuant de fouetter pour que les blancs soient lisses et brillants. Puis verser délicatement le reste du sucre et fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes. Avec une spatule souple, incorporer un quart du mélange amandes-sucre glace-cacao tamisés. Mélanger lentement en partant du centre du bol pour remonter vers le bord, comme le pliage d'une pâte, tout en tournant le bol avec l’autre main. Incorporer ensuite, en 3 fois, le reste du mélange amandes-sucre glace-cacao. Cesser de remuer dès que la pâte devient souple et brillante.

    En remplir une poche munie d’une douille unie et déposer 16 boules de pâte de 4 ou 5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer à température ambiante de 20 à 30 minutes.

    Préchauffer le four à 160 °C (therm. 5-6). Parsemer quelques grains de fleur de sel sur les boules de pâte et les faire cuire au four pendant 18 minutes. À mi-cuisson, baisser le four à 120-130 °C (therm. 4-5). Sortir ensuite les macarons du four et, dès que la partie bombée des macarons devient dure, les réfrigérer.
  2. Préparer la ganache : hacher le chocolat et le mettre dans un bol. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Dans une casserole, porter à ébullition la crème et la gousse de vanille fendue en deux, qui aura été grattée à l’intérieur avec la pointe d’un couteau. En verser un tiers sur le mélange jaunes d’oeufs-sucre en remuant vivement, puis reverser le tout dans la casserole, et faires cuire sur feu doux en mélangeant sans cesse avec une spatule en bois, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule (attention à ne pas faire bouillir la crème). Retirer la gousse de vanille, verser la crème sur le chocolat, et mélanger bien. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

    Verser la ganache dans une poche munie d’une douille unie et en garnir la base de 8 macarons. Coller les autres macarons par-dessus. Avant de les déguster, le réfrigérer pendant 1 journée.

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