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Actualités Le Cordon Bleu 11/01/2012
Délice au chocolat et aux fruits rouges
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Recette

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A propos

Suscitez la gourmandise en présentant un pain de Gênes au chocolat, un crémeux chocolat à base de crème anglaise, et une crème Chantilly. Voici un dessert surprenant, savoureux et facile à réaliser !

Recette - Délice au chocolat et aux fruits rouges

Pour : 8 personne(s)

Temps de préparation : 40 minutes

Dans cette recette :

  • chocolat noir
  • pâte d’amande
  • crème
  • gousse de vanille
  • fraises

 

   

Ingrédients

Crémeux chocolat
Crème anglaise
1 gousse de vanille
250 ml de lait
3 jaunes d’œufs
50 g de sucre
- - - - - - -
275 g de chocolat noir haché
Pain de Gênes au chocolat
30 g de beurre
4 œufs
200 g de pâte d’amande crue
15 g de farine
1 cuil. à soupe de cacao en poudre
2 g de levure chimique
zeste de ¼ de citron râpé
Crème chantilly
200 ml de crème
20 g de sucre glace
1 cuil. à café d’extrait de vanille
Décor
fraises, taillées en dents de loup
feuille d’or
copeaux de chocolat
framboises ou autres fruits rouges

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Méthode

    1. Crémeux chocolat : préparer une crème anglaise : à l’aide d’un couteau, tailler la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter l’intérieur avec la pointe du couteau. Dans une casserole, porter le lait avec la vanille à ébullition. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Verser le lait chaud dessus en remuant sans cesse. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe le dos de la cuillère (attention à ne pas faire bouillir). Verser cette crème anglaise sur le chocolat haché et mélanger délicatement jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Laisser refroidir le crémeux chocolat et réfrigérer pendant environ une heure jusqu’à ce qu’il soit assez épais pour être mis dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie.
    2. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer les moules
    3. Pain de Gênes au chocolat : dans une casserole, faire fondre le beurre. Incorporer un à un les œufs dans la pâte d’amande crue, puis battre environ 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe au ruban : il doit s’écouler du fouet sans rompre en formant un ruban. Incorporer alors la farine, le cacao et la levure chimique tamisés ; puis le beurre fondu. Verser cette préparation dans les moules en les remplissant aux deux tiers. Cuire au four pendant 12 minutes (ou 20-25 minutes si vous utilisez le moule carré) jusqu’à ce que la lame insérée au centre du gâteau ressorte propre et sèche. Retourner sur une grille et laisser refroidir.
    4. Préparer une crème chantilly.
    5. Présentation : placer un pain de Gênes au chocolat au centre d’une assiette. Pocher des boules de crémeux chocolat dessus. Déposer des fraises taillées en dents de loup et surmonter d’un morceau de feuille d’or. Sur un côté de l’assiette, disposer une quenelle de crème Chantilly et parsemer dessus quelques copeaux de chocolat. Décorer de framboises ou autres fruits rouges.
    6. Note: 
utiliser de la pâte d’amande crue (qui contient 50% d’amandes) et non de la pâte d’amande commune (qui ne contient que 20% d’amandes). La pâte d’amandes commune, qui est déjà cuite, brûlera à la cuisson. La pâte d’amande crue n’est pas cuite et ne brûlera pas. Attention, ces deux ingrédients ne sont pas interchangeables.

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