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Actualités Le Cordon Bleu 03/28/2014
Guimauve chocolat
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Recette

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A propos

Avril, un mois où l’on ne se lasse pas de déguster du chocolat avec Pâques qui approche. Pour découvrir cet ingrédient sous une forme différente, Les Chefs Le Cordon Bleu vous proposent une guimauve chocolat fondante enrobée d’une fine couche de chocolat croquant.

Recette - Guimauve chocolat

36 guimauves

Dans cette recette :

  • feuilles de gélatine
  • Trimoline
  • pâte de cacao
  • chocolat de couverture noir
  • sucre

 

 

   

Ingrédients

Marshmallow
11 feuilles de gélatine (22 g)
75 ml d’eau
175 g de sucre
75 g de glucose
100 g de Trimoline (sucre inverti)
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
110 g de Trimoline (sucre inverti)
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45 g de pâte de cacao
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sucre glace
fécule de pomme de terre
Chocolat tempéré
300 g de chocolat de couverture noir
Ganache
75 ml de crème liquide
105 g de couverture lactée
Décor
poudre d’or alimentaire
Note: 1 cadre à pâtisserie carré de 17 cm x 4,5 cm de hauteur

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Méthode

  1. Guimauve : recouvrir une plaque de papier sulfurisé et poser le cadre dessus. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Cuire l’eau, le sucre, le glucose et les 100 g de Trimoline à 113°C. Verser cette cuisson sur les 110 g de Trimoline, ajouter les feuilles de gélatine préalablement pressées et monter au batteur. À tiède, incorporer la pâte de cacao et bien mélanger. Étaler la guimauve dans le cadre à pâtisserie. Saupoudrer avec un mélange égal de sucre glace-fécule de pomme de terre et laisser refroidir. Retourner la guimauve et la saupoudrer de nouveau. Détailler la guimauve en 36 cubes d’environ 2,8 cm.
  2. Tempérer le chocolat de couverture noir.
  3. Tremper les guimauves à mi-hauteur dans le chocolat tempéré et les déposer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
  4. Étaler une fine couche de chocolat de couverture tempéré sur un film plastique et la détailler en petits carrés de 1 cm lorsque le chocolat commence à prendre. Saupoudrer les carrés de poudre d’or alimentaire.
  5. Ganache : hacher la couverture lactée et placer dans un bol. Porter la crème liquide à ébullition puis verser sur le chocolat haché. Mélanger jusqu’à obtention d’une consistance lisse, puis mettre dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Réfrigérer jusqu’à ce que la ganache soit prise.
  6. Présentation : à la poche, déposer sur la guimauve une petite boule de ganache et surmonter d’un carré de chocolat.

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