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Actualités Le Cordon Bleu 07/07/2014
Gâteau pur chocolat au kimchi
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Recette

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A propos

Découvrez cette recette extraite de notre ouvrage Kimchi coréen et Le Cordon Bleu

Recette - Gâteau pur chocolat au kimchi

Pour : 8 personne(s)

Dans cette recette :

  • Kimchi
  • chocolat
  • cacao en poudre
  • noisettes
  • crème fleurette

 

 

   

Ingrédients

Biscuit au chocolat
4 jaunes d'œufs
60 g de sucre
80 g de poudre de noisettes
30 g de farine
30 g de cacao en poudre
40 g de beurre fondu
- - - - - - - - - - - - -
4 blancs d'œufs
60 g de sucre
Sirop de sucre
400 ml d'eau
400 g de sucre
- - - - - - - - - - - - -
4 grandes feuilles de chou kimchi (très légèrement pimentées)
Ganache au chocolat
200 ml de crème fleurette
200 g de chocolat finement haché
50 g de beurre
- - - - - - - - - - - - -
beurre et farine pour la moule

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Méthode

  1. Préchauffer le four à 180°C (ou 160°C four ventilé).
  2. Biscuit au chocolat: mettre les jaunes d'œufs, le sucre, la poudre de noisettes, la farine, le cacao en poudre et le beurre fondu dans le bol d'un batteur. Mélanger à grande vitesse.
  3. Fouetter les blancs d'œufs en incorporant la moitié du sucre peu à peu. Continuer jusqu'à ce que des pics se forment, puis ajouter le restant du sucre (30 g). Incorporer les blancs montés au précédent mélange avec délicatesse. Beurrer et fariner un moule à génoise (20-22 cm), y verser l'appareil à biscuit.
  4. Cuire au four préalablement chauffé pendant 35 à 40 minutes. Retirer du four et le démouler. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
  5. Baisser la température du four à 90°C.
  6. Sirop de sucre: mettre l'eau et le sucre dans une casserole sur feu doux. Mélanger lentement jusqu'à complète dissolution du sucre. Porter à ébullition. Il faut impérativement arrêter de remuer dès que le sirop bout. Les gouttes qui cristallisent sur les parois peuvent être dissoutes en passant dessus avec un pinceau imbibé d'eau froide.
  7. Bien égoutter 2 feuilles de chou kimchi, les tremper dans le sirop, les égoutter à nouveau. Les étaler sur du papier sulfurisé. Faire cuire au four préalablement chauffé (90°C) pendant 1 – 1h30 afin d'obtenir des feuilles très sèches et croustillantes.
  8. Couper les 2 feuilles restantes de chou kimchi en petits dés et les mettre dans le reste du sirop. Faire bouillir à petit feu pendant 30 minutes pour les confire. Egoutter les dés et réserver le sirop.
  9. Ganache au chocolat: faire bouillir la crème fleurette, la verser sur le chocolat finement haché, remuer en y ajoutant le beurre de manière à obtenir un mélange bien lisse. Refroidir et la séparer deux tiers, un tiers. Réserver.
  10. Couper le biscuit au chocolat en 3 disques et les imbiber avec le sirop infusé au kimchi.
  11. Ajouter les dés de kimchi confits au deux-tiers de la ganache réservée. Monter le gâteau bien droit en intercalant les disques de biscuit avec deux tiers de la ganache au kimchi confit en mettant le dernier disque coté cuit vers le haut.
  12. Faire fondre le tiers de ganache restant et le verser régulièrement sur le gâteau afin de lui donner un aspect brillant.
  13. Décorer avec des feuilles de kimchi séchées, selon votre goût.

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