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Actualités Le Cordon Bleu 06/26/2014
Merci Chef Terrien !
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Le 26 juin

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Merci Chef Terrien !

C’est avec une grande émotion que nous vous annonçons le départ à la retraite le 30 juin 2014 d’une des étoiles de l’école Le Cordon Bleu Paris : Chef Patrick Terrien.

Le 24 juin dernier, une soirée a été organisée en l’honneur de Chef Terrien. Pour l'occasion, Chef Oth Sombath, Chef Christian Etienne,  Dominique Bouchait "MOF Fromager" et Jacky Blot ont réalisé une démonstration culinaire.

Originaire du Val de Loire et spécialiste de la cuisine de sa région, la Touraine, Chef Patrick Terrien a suivi un parcours professionnel prestigieux :

  • Chef Saucier puis Sous-Chef de cuisine sous les ordres du Chef Charles Janon à l’hôtel Inter-Continental à Paris ;
  • Sous-Chef sous les ordres du Chef Joël Robuchon au restaurant de l’hôtel Nikko à Paris ;
  • Chef-Enseignant à l’académie Tsuji à Osaka, au Japon ;
  • Chef de cuisine au Club privé le Grand Cercle à Paris ;
  • Gagnant de la troisième place lors du Concours du Club des Toques Blanches ;
  • Titulaire du Diplôme du Mérite Culinaire du Club Prosper Montagné en 1984 ;
  • Membre honoraire de l’académie Tsuji ;
  • Co-auteur du livre « la Cuisine Tourangelle », fondé sur la cuisine de sa région, la Touraine.
  • Chef-Enseignant à L’école le Cordon Bleu Paris depuis 1989.

Nous avons recueilli ses impressions sur son parcours professionnel, ainsi que son expérience au Cordon Bleu Paris :

D’où vous est venue votre passion pour la cuisine et votre volonté d’en faire votre métier?
J’ai grandi au sein d’une famille de cuisiniers. Très jeune, je souhaitais déjà me diriger vers la cuisine, la pâtisserie ou la boulangerie. Ma grand-mère tenait un café-restaurant, mon cousin était également cuisinier. Dans ma famille, la cuisine est dans les gènes !

Au cours de votre carrière, un chef vous a –t-il déjà inspiré?
Plusieurs grands Chefs m’ont inspiré durant ma carrière : Chef Giraud à l’hôtel Royal d’Évian-les-Bains pour sa rigueur et sa discipline, ainsi que Chef Charles Janon à l’hôtel Inter-Continental et bien sûr Chef Joël Robuchon à l’hôtel Nikko.

Vous avez beaucoup voyagé au cours de votre carrière, qu’est ce que cela vous a apporté ?
Les voyages que j’ai réalisé en Asie, Afrique, Amérique du Sud et Europe m’ont permis de faire de très belles découvertes. J’ai eu le plaisir de travailler de nouveaux ingrédients, de rencontrer des personnes passionnées par la cuisine, de revoir d’anciens élèves du Cordon Bleu, de découvrir de nombreuses cultures et de pouvoir travailler dans différentes cuisines et sous des conditions parfois difficiles.

Quelle est la création culinaire dont vous êtes le plus fier ?
Il n’y a pas une création en particulier dont je suis fier. Je pense que chaque recette peut être personnalisée par le Chef qui la réalise. Mes recettes ont souvent une influence asiatique. J’aime les cuisines goûteuses et travaillées, comme par exemple le gigot braisé, le bœuf bourguignon ou le rôti de veau à basse température. Pour chaque plat, il est important de savoir doser parfaitement l’assaisonnement, de contrôler la cuisson et qu’il y ait une véritable harmonie de saveurs et de goût dans l’assiette.

Pour vous, quelles sont les qualités essentielles pour devenir un bon Chef ?
Un bon Chef doit bien sûr maîtriser les bases de la cuisine. Il doit avoir la passion de son métier et aimer les personnes. Un bon Chef doit avoir cette volonté de faire plaisir et un vrai goût pour le relationnel.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui veut devenir Chef ?
Je lui conseille d’avoir une motivation sans faille car ce métier n’est pas sans sacrifice. Il faut savoir toujours se remettre en question, évoluer et être curieux. La curiosité et l’envie de faire de nouvelles découvertes sont essentielles dans ce métier.

Que pensez-vous de l’engouement récent pour la cuisine (émissions tv, jeux concours…) ?
Ces dernières années, il y a une revalorisation de la cuisine, plus que du métier de Chef cuisinier. La technique du cuisinier et son travail ne sont pas assez mis en valeur.

Comment voyez-vous l'avenir de la profession ?
L’internationalisation de la cuisine a permis de découvrir de nouvelles saveurs, de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques. Cependant, il est important que chaque pays conserve son identité culinaire.

Et sinon d’un point de vue plus personnel, quel est votre plat préféré ?
Je n’ai pas un plat préféré en particulier. J’apprécie de nombreux plats tels que les poissons marinés, les huitres et les fruits de mer en général. J’aime également les viandes braisées et mijotées comme le canard aux épices, le gigot de 7 heures, mais aussi les champignons, le gibier…

Et en matière de desserts ?
En dessert, j’apprécie les pâtisseries avec du goût comme une tarte aux pommes chaudes et au miel. En fruit, j’aime particulièrement la mangue, les fraises des bois ou encore les fruits de la passion.

Avez-vous un ingrédient que vous avez aimé travailler en particulier ?
J’ai particulièrement aimé travailler le gibier. Il existe une palette large en termes de gibiers, ce qui permet de nombreuses créations culinaires.

Que trouve-t-on très souvent dans votre réfrigérateur ?
Pour moi, un bon réfrigérateur ne doit pas être rempli ! Je conserve ce qui n’est pas vraiment périssable. Dans mon réfrigérateur, il y a souvent de la crème, du fromage de chèvre, des herbes (coriandre, persil, ciboulette…), du soja, de la bière belge et du champagne.

Quel est votre type de cuisine préférée à l’exception de la cuisine française ?
J’apprécie particulièrement les cuisines japonaises et thaïlandaises.

Que retiendrez-vous de votre expérience au sein du Cordon Bleu Paris ?
Je retiendrai de nombreuses choses : l’ambiance, les élèves, l’environnement multiculturel, l’équipe des Chefs ainsi que les autres équipes avec lesquelles j’ai pu travailler. Je me rappellerai également de la motivation des élèves. Comme je leur ai dit « Votre motivation a été ma motivation ! ».

Toute l’équipe de l’école Le Cordon Bleu Paris remercie chaleureusement Chef Terrien pour ces 24 années passées ensemble !

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  Address 8, rue Léon Delhomme
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