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Actualités Le Cordon Bleu 12/03/2009
Chapon en Farce Légèrement Fumée et Truffée
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Notre recette de Noël



Chapon en Farce Légèrement Fumée et Truffée, Pommes Fondantes aux Marrons, Jus Mijoté au Madère.

Le Cordon Bleu Christmas recipe

 

Service : de 6 à 8 personnes


Methode:

1. Préparer la farce : Faire sauter le lard gras, l’échine de porc et la poitrine fumée ; ajouter la pomme en brunoise. Refroidir. Faire suer les oignons hachés au beurre ; refroidir. Mélanger le porc et la pomme avec les oignons, la crème, la truffe, et le persil, et ajouter les épices et  l’assaisonnement.

2. Préparer et cuisiner le Chapon : Préparer et cuire le chapon : farcir le chapon de ce mélange, fermer et brider. Cuire doucement dans le beurre et l’huile dans un four préchauffé à 180°C pendant 2h30, en surveillant. Arroser régulièrement.

3. Préparer les pommes fondantes aux marrons : Cuire les pommes de terre au four avec les marrons, le beurre et le fond de volaille. Saler légèrement. Lorsque les pommes de terre sont cuites, retirer du plat et faire réduire le liquide de cuisson. Creuser les pommes de terre avec une cuillère à pomme parisienne et déposer les marrons cuits dans cette cavité. Glacer avec la cuisson réduite.

4. Préparer le jus mijoté au Madère : Lorsque le chapon est cuit, récupérer le jus de cuisson, et faire mijoter avec la mirepoix, le Madère et l’eau. Passer au chinois, et dégraisser.

5. Dressage : Disposer le chapon farci sur un grand plat, entouré de pommes fondantes aux marrons et servir le jus au Madère dans le même plat ou à part, en saucière.
Ingredients:

Principal ingredients
1 chapon de 2 kg à 2,5 kg
100 g de beurre
50 ml d’huile d’arachide ou de graisse d’oie
sel, poivre du moulin

Farce
50 g de lard gras haché finement
250 g d’échine de porc hachée finement
100 g de poitrine fumée coupée en petits dés
1 pomme Golden coupée en brunoise
100 g d’oignons hachés finement
beurre
50 ml de crème double
30 g de truffe hachée
1 cuil. à soupe de persil haché
1 pincée de quatre épices (2 g)
10 g de sel
poivre du moulin

Pommes fondantes aux marrons
6 pommes de terres moyennes (12 pièces tournées en savonnette)
12 marrons épluchés
80 g de beurre
500 ml de fond de volaille
sel

Jus mijoté au Madère
250 g de mirepoix (oignon, carotte, ail, céleri, échalote)
1 feuille de laurier
100 ml de Madère
eau

Informations :

Malgré les spécificités régionales, les habitudes des Français pour leur repas de Noël ont tendance à s’uniformiser sur tout le territoire, sans que les traditions soient oubliées pour autant.
On trouvera ainsi, sur la plupart des tables de Noël en France, des plats typiques de cette époque de l’année, préparés avec les ingrédients festifs et de saison : saumon fumé, foie gras, champignons sauvages, marrons, truffes, coquillages et crustacés…
La volaille est traditionnellement  mise à l’honneur en cette période de fête, et le chapon, jeune coq castré et engraissé, reste un élément de prédilection des Français pour leur repas de Noël.
Avec sa chair particulièrement tendre, due à sa grande teneur en graisse, on le préfère braisé, rôti ou poêlé.
Associé à la simplicité des pommes de terre et à l’originalité des marrons, vous obtenez ainsi une combinaison idéale pour une recette de Noël traditionnelle riche en saveurs.

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