La recette de Noël Le Cordon Bleu

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Actualités Le Cordon Bleu 12/03/2009

Chapon en Farce Légèrement Fumée et Truffée

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Notre recette de Noël

Chapon en Farce Légèrement Fumée et Truffée, Pommes Fondantes aux Marrons, Jus Mijoté au Madère.


Service : de 6 à 8 personnes		Methode: 1. Préparer la farce : Faire sauter le lard gras, l’échine de porc et la poitrine fumée ; ajouter la pomme en brunoise. Refroidir. Faire suer les oignons hachés au beurre ; refroidir. Mélanger le porc et la pomme avec les oignons, la crème, la truffe, et le persil, et ajouter les épices et l’assaisonnement. 2. Préparer et cuisiner le Chapon : Préparer et cuire le chapon : farcir le chapon de ce mélange, fermer et brider. Cuire doucement dans le beurre et l’huile dans un four préchauffé à 180°C pendant 2h30, en surveillant. Arroser régulièrement. 3. Préparer les pommes fondantes aux marrons : Cuire les pommes de terre au four avec les marrons, le beurre et le fond de volaille. Saler légèrement. Lorsque les pommes de terre sont cuites, retirer du plat et faire réduire le liquide de cuisson. Creuser les pommes de terre avec une cuillère à pomme parisienne et déposer les marrons cuits dans cette cavité. Glacer avec la cuisson réduite. 4. Préparer le jus mijoté au Madère : Lorsque le chapon est cuit, récupérer le jus de cuisson, et faire mijoter avec la mirepoix, le Madère et l’eau. Passer au chinois, et dégraisser. 5. Dressage : Disposer le chapon farci sur un grand plat, entouré de pommes fondantes aux marrons et servir le jus au Madère dans le même plat ou à part, en saucière.

Ingredients: Principal ingredients 1 chapon de 2 kg à 2,5 kg 100 g de beurre 50 ml d’huile d’arachide ou de graisse d’oie sel, poivre du moulin Farce 50 g de lard gras haché finement 250 g d’échine de porc hachée finement 100 g de poitrine fumée coupée en petits dés 1 pomme Golden coupée en brunoise 100 g d’oignons hachés finement beurre 50 ml de crème double 30 g de truffe hachée 1 cuil. à soupe de persil haché 1 pincée de quatre épices (2 g) 10 g de sel poivre du moulin Pommes fondantes aux marrons 6 pommes de terres moyennes (12 pièces tournées en savonnette) 12 marrons épluchés 80 g de beurre 500 ml de fond de volaille sel Jus mijoté au Madère 250 g de mirepoix (oignon, carotte, ail, céleri, échalote) 1 feuille de laurier 100 ml de Madère eau		Informations : Malgré les spécificités régionales, les habitudes des Français pour leur repas de Noël ont tendance à s’uniformiser sur tout le territoire, sans que les traditions soient oubliées pour autant. On trouvera ainsi, sur la plupart des tables de Noël en France, des plats typiques de cette époque de l’année, préparés avec les ingrédients festifs et de saison : saumon fumé, foie gras, champignons sauvages, marrons, truffes, coquillages et crustacés… La volaille est traditionnellement mise à l’honneur en cette période de fête, et le chapon, jeune coq castré et engraissé, reste un élément de prédilection des Français pour leur repas de Noël. Avec sa chair particulièrement tendre, due à sa grande teneur en graisse, on le préfère braisé, rôti ou poêlé. Associé à la simplicité des pommes de terre et à l’originalité des marrons, vous obtenez ainsi une combinaison idéale pour une recette de Noël traditionnelle riche en saveurs. * Le Cordon Bleu Paris et Londres offre une variété de cours en Cuisine et en Pâtisserie. Retrouvez toutes les informations sur nos programmes sur nos sites: Le Cordon Bleu Paris Le Cordon Bleu London Pour plus d'informations sur nos livres de cuisines, merci de visiter notre boutique en ligne**. Notez qu'en plus des livres de cuisine, nous vendons de l'équipement sur nos campus. Pour plus d'informations, merci de nous contacter par téléphone : Le Cordon Bleu Paris: +33 1 53 68 22 50 Le Cordon Bleu London: +44 20 7935 3503