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Actualités Le Cordon Bleu 08/01/2012
Œufs à la bourguignonne
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Recette

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A propos

Afin de marquer le 100ème anniversaire de la naissance de Julia Child, Le Cordon Bleu a adapté la recette « Œufs à la Bourguignonne », également connue sous le nom de « Œufs en meurette ». Il s’agit d’œufs pochés au vin rouge accompagnés d’oignons, de champignons boutons et de lardons. La vie de Julia Child a été mise en lumière au cinéma dans « Julie & Julia », réalisé d’après l’ouvrage de Julie Powell, qui expliquait sur son blog comment cuisiner les recettes de Julia Child.

Recette - Œufs à la bourguignonne

Pour : 4 personne(s)

Dans cette recette :

  • œufs extra frais
  • vin rouge
  • oignons grelots
  • champignons boutons
  • fond de veau brun

 

Ingrédients

Ingrédients principaux
4 œufs extra frais
450 ml de fond de veau brun
450 ml de vin rouge comme du Beaujolais
1 bouquet garni
1 gousse d’ail hachée
1 échalote ciselée
poivre du moulin
Beurre manié
20 g de beurre pommade
20 g de farine
15 g de gelée de groseilles (facultatif)
20 g de beurre
Garniture
12 oignons grelots
sucre
25 g de beurre
sel
12 champignons boutons
25 g de beurre
100 g de lardons
huile
Croûtons
4 tranches de pain de mie
beurre clarifié
Décor
feuilles de persil

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Méthode

  1. Sortir les œufs du réfrigérateur et laisser à température ambiante.
  2. Chauffer le fond de veau et le vin jusqu’à frémissement. Casser les œufs un à un dans un ramequin ou un petit bol et les mettre délicatement dans le liquide de pochage. Pocher jusqu’à ce que le blanc se solidifie mais reste souple. Retirer les œufs et les mettre dans un plat, verser un peu de liquide de pochage dessus. Réserver.
  3. Ajouter le bouquet garni, l’ail et l’échalote dans le liquide de pochage. Réduire de moitié pour obtenir la base de la sauce vin rouge. Assaisonner.
  4. Beurre manié : mélanger le beurre en pommade avec la farine afin d’obtenir d’une pâte lisse. À l’aide d’un fouet, incorporer petit à petit à la base de la sauce vin rouge. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Passer au chinois. Incorporer la confiture de groseilles (facultative) pour donner de la couleur et de la saveur, puis rectifier l’assaisonnement.
  5. Garniture : mettre les oignons grelots dans un sautoir assez grand pour pouvoir les contenir en une seule couche. Verser assez d’eau pour que les oignons soient immergés aux deux tiers. Ajouter le sucre, le beurre et assaisonner de sel. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et cuire sur feu doux jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que le mélange sucre-beurre commence à caraméliser. Rouler les oignons dans ce sirop afin de les glacer à brun uniformément. Sauter les champignons boutons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Blanchir les lardons, égoutter et sauter dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Mélanger les oignons glacés, les champignons boutons et les lardons, puis réserver au chaud.
  6. Croûtons : détailler des disques de 5 à 6 cm dans les tranches de pain de mie et colorer rapidement au beurre clarifié.
  7. Environ 5 minutes avant de servir, poser le plat contenant les œufs sur un bain-marie pour les réchauffer. Faire frémir la sauce au vin rouge, retirer du feu et incorporer le beurre.
  8. Présentation : sur une assiette, placer un croûton et poser dessus un œuf poché. Disposer la garniture et verser un peu de sauce au vin rouge. Décorer avec du persil et servir.

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