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Le Cordon Bleu Noticias 08/01/2012
Huevos escalfados al estilo de Borgoña
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Receta

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Detalles de la receta

Con motivo del centenario de Julia Child, el próximo 15 de agosto, Le Cordon Bleu ha adaptado la receta “Huevos a la Bourgignon”, también conocida como “Huevos meurette” y que consiste en huevos escalfados en vino tinto, acompañados de una guarnición de cebollas, champiñones y tocino. La vida de Julia Child fue recreada en la película “Julie & Julia”, basada en el libro de Julie Powell, que tenía un blog donde comentaba las recetas de Julia Child.

Recipe - Poached eggs “burgundy style”

Porciones: : 4

En esta receta:

  • Huevos muy frescos
  • Vino tinto
  • Cebollas
  • Champiñones
  • Cebollitas francesas
    Fondo oscuro de ternera

 

Ingredientes

Ingredientes principales
4 huevos muy frescos
450 ml de fondo oscuro de ternera
450 ml de vino tinto tipo Beaujolais
1 bouquet garni
1 diente de ajo, picado
1 chalota, picada finamente
Sal y  pimienta recién molida
Mantequilla maniè
20 g de mantequilla a temperatura ambiente
20 g de harina
15 g de mermelada de grosella roja (opcional)
20 g de mantequilla
Guarnición
12 cebollitas francesas
Azúcar
25 g de mantequilla
Sal
12 champiñones
25 g de mantequilla
100 g de tocino ahumado, cortado en lardons
Aceite
Rebanadas de pan tostado
4 rebanadas de pan blanco
Mantequilla clarificada
Decoración
Hojas de perejil

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Desarrollo

  1. Sacar los huevos de la nevera y dejarlos fuera hasta que adquieran temperatura ambiente.
  2. Llevar a ebullición en una cacerola baja el vino y el caldo. Cascar los huevos de uno en uno en ramequines o boles pequeños y con cuidado, deslizarlos al líquido de la cacerola. Escalfar hasta que la clara se solidifique pero conservando una textura suave. Sacar los huevos y colocarlos en una fuente de horno, agregar un poco del líquido de escalfar y reservar.
  3. Añadir el bouquet garni, el ajo y la chalota al líquido de escalfar. Cocer hasta reducirlo a la mitad, para obtener la base para la salsa de vino tinto. Sazonar.
  4. Mantequilla manié: Mezclar la mantequilla y la harina hasta conseguir una masa lisa. Ir agregando trozos de esta masa a la base de la salsa, batiendo hasta tenerlos bien incorporados. Seguir batiendo hasta que la salsa cubra el reverso de una cuchara. Pasar por un colador. Incorporar y mezclar la mermelada de grosella roja opcional para darle color y sabor. Corregir la sazón.
  5. Guarnición: Colocar las cebollitas francesas en una cacerola lo suficientemente grande para mantenerlas en una sola capa. Añadir agua hasta cubrirlas en dos terceras partes. Incorporar el azúcar, la mantequilla y sazonar con sal. Tapar con papel sulfurizado y cocer a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado y la mezcla de azúcar y mantequilla haya comenzado a caramelizarse. Hacer rodar las cebollitas en el caramelo que se ha formado para conseguir un glaseado uniforme y dorado. Dorar los champiñones. Escaldar el tocino, secar y saltearlo en aceite hasta que se tueste. Mezclar las cebollitas, los champiñones y los lardons de tocino. Conservar templado.
  6. Rebanadas de pan tostado: Cortar el pan blanco  pan en círculos  de unos 5 o 6 cm de diámetro y colorearlos rápidamente en mantequilla clarificada.
  7. Alrededor de 5 minutos antes de servir, calentar la fuente de horno con los huevos escalfados al baño maría. Volver a calendar la salsa de vino tinto a fuego lento. Retirar del fuego y añadir removiendo la mantequilla.
  8. Para servir: Colocar en cada plato un huevo encima de una rebanada del pan tostado. Rodear con la guarnición y verter un poco de salsa alrededor. Decorar con perejil y servir.  
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