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Actualités Le Cordon Bleu 01/02/2013
Filet de boeuf sauté, purée de courge butternut, choux de bruxelles et vinaigrette à la noisette
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Recette

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A propos

Ce mois-ci, Le Cordon Bleu a sélectionné pour vous cette recette gourmande. Un filet de bœuf accompagné d’une sauce vin rouge et d’une incontournable purée de courge butternut de saison, voici un plat que vous n’oublierez pas de sitôt !

Recette - Filet de boeuf sauté, purée de courge butternut, choux de bruxelles et vinaigrette à la noisette

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure

Dans cette recette :

  • filets de bœuf
  • courge butternut
  • vinaigre de Xérès
  • huile de noisette
  • choux de Bruxelles

 

Ingrédients

Filet de bœuf sauté
4 filets de bœuf de 180 g chacun
sel, poivre du moulin
5 ml d’huile d’olive
Purée de bourge butternut
180 g de courge butternut, épluchée et taillée en gros cubes
gros sel
20 g de beurre
sel, poivre du moulin
Brunoise de courge butternut
20 g de courge butternut, épluchée et taillée en brunoise
Vinaigrette à la noisette
10 ml de vinaigre de Xérès
sel, poivre du moulin
50 ml d’huile de noisette
20 g de noisettes entières, grillées, mondées et hachées
Choux de Bruxelles
100 g de choux de Bruxelles
gros sel
10 g de beurre
sel, poivre du moulin
Sauce au vin rouge
100 ml de vin rouge
500 ml de fond de veau
2 branches de thym
50 g de beurre
sel, poivre du moulin
Décor
feuilles de choux de Bruxelles
cerfeuil

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Méthode

  1. Parer les filets de bœuf, réfrigérer.
  2. Purée de courge butternut : porter une grande casserole d’eau à ébullition, ajouter une pincée de gros sel, et cuire les cubes de courges jusqu’à ce qu’ils soient tendres, soit environ 15 minutes. Retirer les cubes de la casserole à l’aide d’une écumoire (réserver le liquide de cuisson pour cuire la brunoise de courge butternut), mixer avec le beurre jusqu’à obtention d’un mélange lisse, assaisonner.
  3. Brunoise de courge butternut : porter le liquide de cuisson réservé à ébullition. Cuire la brunoise de courge butternut jusqu’à ce qu’elle soit tendre, soit 3 à 5 minutes. Égoutter et réserver au chaud.
  4. Vinaigrette à la noisette : dans un bol, fouetter le vinaigre de Xérès avec le sel et le poivre. Incorporer l’huile de noisette au fouet et ajouter les noisettes hachées.
  5. Choux de Bruxelles : tailler une croix dans la base de chaque chou de Bruxelles. Porter une grande casserole d’eau à ébullition et ajouter une pincée de gros sel. Plonger délicatement les choux dans l’eau bouillante et cuire jusqu’à ce qu’ils soient vert vif, pendant 5 à 10 minutes. Tailler chaque chou en deux. Chauffer le beurre dans une poêle sur feu moyennement vif et poêler les choux pendant 2 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver au chaud.
  6. Filet de bœuf sauté : sortir les filets de bœuf du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant de les préparer. Les assaisonner. Chauffer l’huile dans une poêle et cuire les filets jusqu’à cuisson souhaitée (environ 10 minutes pour un filet à point) en les retournant une fois et en saisissant les extrémités. Verser l’huile de la poêle sur les filets à l’aide d’une cuillère afin de les garder moelleux. Après la cuisson, les laisser reposer 10 minutes sur une grille.
  7. Sauce au vin rouge : dégraisser la poêle à l’aide d’un papier absorbant. Déglacer au vin rouge et gratter le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laisser frémir. Réduire à consistance sirupeuse pendant environ 5 minutes. Ajouter le fond de veau et le thym. Réduire pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Passer au chinois, incorporer le beurre et assaisonner.
  8. Présentation : réchauffer la purée de courge butternut. Arranger un disque de purée au centre d’une assiette et le lisser avec le dos d’une cuillère. Déposer dessus un filet de bœuf. Déposer des gouttes de vinaigrette à la noisette autour et surmonter de moitiés de choux de Bruxelles. Verser un trait de sauce autour et arranger la brunoise de courge butternut. Décorer avec des feuilles de choux de Bruxelles et du cerfeuil.

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