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Le Cordon Bleu Noticias 02/25/2012
Estofado de vacuno, con bacon, cebollitas glaseadas y champiñones
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Receta

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Sobre esta receta

La region francesa de Borgoña es famosa por sus delicados vinos. Platos “a la bourguiñón” generalmente incluyen una salsa hecha con vino tinto y acompañamiento de cebollitas, champiñones y bacon. Bœuf Bourguignon – un clásico tanto en la Borgoña como en toda Francia – es un ejemplo perfecto.

Recipe - Beef stew in red wine, with bacon, onions, and mushrooms

Para 6 personas

En esta receta:

  • Carne magra de vacuno
  • Bacon en lardons
  • Champiñones
  • Vino tinto
  • Cebollitas francesas

 

Ingredientes

Ingredientes principales
1,5 kg carne magra de res cortada en cubos de 5 cm
1 zanahoria, troceada
1 cebolla, trocead
1 rama de apio, troceada
2 dientes de ajo, triturados
bouquet garni
1 granos de pimienta
750 ml vino tinto
50 ml aceite
1 cucharadita pasta de tomate
2 cucharaditas de harina
500 - 750 ml caldo oscuro de carne
Corteza de bacon (de los lardons), blanqueada
1 cucharadita de sal
11/4 cucharadita de pimienta
Lardons de bacon
185 g bacon ahumado en tajada gruesa
1 cucharadita de aceite de oliva
Champiñones salteados
300 g champiñones
1 cucharadita de aceite de oliva
1 cucharadita de mantequilla
sal, pimienta
Cebollitas glaseadas a oscuro
18 - 24 cebollitas francesas
25 g mantequilla
1 pizca de azúcar
sal
Croutons
3 rebanadas de pan blanco de sándwich
oAceite y mantequilla o mantequilla
Decoración
33 cucharadas de perejil picado

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Método

  1. El día anterior poner la carne en un bol junto a las verduras troceadas. Añadir los dientes de ajo triturados, el bouquet garni, los granos de pimienta y el vino tinto y marinar durante 24 horas.
  2. Precalentar el horno a 180ºC 180°C.
  3. Escurrir y separar las verduras, el liquido de la marinada y la carne (el bouquet garni reservarlo aparte). Secar la carne y dorarla en un poco de aceite en una sartén. Drain and separate the vegetables, the marinade liquid, and the meat (set aside the bouquet garni). Dry the meat and brown in a little oil in a frying pan. Sacarla y reservarla en un recipiente con papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
  4. Calentar un poco de aceite en una cazuela resistente al horno y saltear la verdura troceada. Añadir el puré de tomate, la carne y la harina. Mezclar bien e introducir unos minutos en el horno para cocinar la harina.
  5. Mientras, hervir el líquido de la marinada y espumar. Colar el líquido sobre la carne y mezclar bien. Añadir el caldo oscuro de carne, el bouquet garni, la corteza de bacon blanqueada y sazonar. Llevarlo de nuevo a ebullición, tapar y cocer en el horno durante 1 ¼ horas aproximadamente. Una vez que la carne está hecha, sacarla y ponerla en una fuente de servir, cubierta con un paño húmedo.
  6. Colar la salsa y reducir hasta que adquiera la consistencia deseada. Volver a poner la carne dentro de la salsa y hervir a fuego lento durante 20 ó 30 minutos.
  7. Lardons de bacon: Cortar el bacon en lardons y darles color en una sartén con un poco de aceite.
  8. Champiñones salteados: Saltear los champiñones en una sartén con aceite y mantequilla y sazonar.
  9. Cebollitas glaseadas a oscuro: Colocar las cebollitas en una cacerola; añadir un trozo de mantequilla, una pizca de azúcar y sal y agua para cubrirlas. Cocerlas a fuego alto para acelerar la evaporación del líquido y facilitar que el azúcar y la mantequilla formen un caramelo. Una vez conseguido este, agitar la sartén hasta que todas las cebollitas queden cubiertas por el caramel.
  10. Croutons: Cortar diagonalmente en dos las rebanadas de pan y luego cortar estas a su vez en forma de corazón. Freír en aceite y mantequilla (o solo en mantequilla clarificada) hasta que adquieran un color dorado.
  11. Presentación: Añadir los lardons de bacon, los champiñones salteados y las cebollitas caramelizadas al estofado de carne. Servir en cazuela de barro con los croutons. Decorar con perejil de hoja plana.

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