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ル・コルドン・ブルー・ニュース 01/02/2013
【季節のレシピ】テンダーロイン・ビーフのソテー、ニホンカボチャのピュレと芽キャベツにヘーゼルナッツ・ビネグレット・ソースを添えて
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レシピについて

ル・コルドン・ブルーがご紹介する今月のおすすめメニューは、手早くできる赤ワインソースを使ったテンダーロイン・ビーフ。後味にまで旨味が広がる贅沢な一品です。

Recipe - Sautéed beef tenderloin, butternut squash purée and Brussels sprouts with hazelnut vinaigrette

材料: 4人分

調理時間: 1時間

レシピの食材:

  • テンダーロイン・ビーフ
    ニホンカボチャ
    シェリー酒ビネガー
    ヘーゼルナッツオイル
    芽キャベツ

 

材料

テンダーロイン・ビーフのソテー
テンダーロイン・ビーフ 180g ×4枚(フィレ肉)
塩と挽きたての胡椒 適量
オリーブオイル 5ml
ニホンカボチャのピュレ
ニホンカボチャ 180g(種とワタを取り、角切りにする)
粗塩 適量
バター 20g
塩と挽きたての胡椒 適量
ニホンカボチャのブリュノワーズ(角切り)
ニホンカボチャ 20g(種とワタを取り、1cm角に切る)
ヘーゼルナッツ・ビネグレット
シェリー酒ビネガー 10 ml
塩と挽きたての胡椒 適量
ヘーゼルナッツオイル 50 ml
ヘーゼルナッツ(軽くローストした後、皮をむき細かく刻む) 20g
芽キャベツ
芽キャベツ(根を切り揃えたもの) 100g
粗塩 適量
バター 10g
塩と挽きたての胡椒 適量
赤ワインソース
赤ワイン 100ml
フォン・ド・ヴォー 500ml
タイム 2枝
バター 50g
塩と挽きたての胡椒 適量
盛り付け
芽キャベツの葉
チャービル

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調理方法

  1. テンダーロイン・ビーフを切り分ける: 冷蔵庫で休ませる
  2. ニホンカボチャのピュレ: 大きめの鍋に水をはって沸騰させ、粗塩をひとつまみ加え、ニホンカボチャを柔らかくなるまで約15分程 度煮る。穴空きスプーンでニホンカボチャのみ取り分ける。(煮込んだ水は、ニホンカボチャのブリュノワーズを調理するときのために保存する)バターを加えてなめらかになるまでよくまぜる。塩胡椒で味付けする。
  3. ニホンカボチャのブリュノワーズ: 保存しておいた、ニホンカボチャを煮込んだ水をもう一度沸騰させ、ブリュノワーズ用に切ったニ ホンカボチャをやわらかくなるまで煮込む。約3分から5分程度。水を切ってから保温する。
  4. ヘーゼルナッツ・ビネグレット: シェリービネガー、塩、胡椒をボールに入れて素早く混ぜる。さらにヘーゼルナッツ・オイルと細く刻んだヘーゼルナッツを加えて素早く混ぜる。
  5. 芽キャベツ: 芽キャベツの根元に、十の字に切り込みを入れる。大きめの鍋に水を意れて沸騰させて粗塩をひとつまみ加える。沸騰した水に芽キャベツを優しく沈め入れ、鮮やかなグリーンになるまで煮る。約5分から10分。芽キャベツをそれぞれ半分に切り分け、中火にかけたフライパンでバターを温め、芽キャベツの色がキツネ色に変わるまで火を通す。約2分から5分。火から下ろして保温。
  6. テンダーロイン・ビーフのソテー: 調理する5分から10分前に冷蔵庫からテンダーロイン・ビーフを取り出しておく。塩・胡椒で味付け。フライパンにオイルをしいて火にかける。オイルが温まったら、お好みの焼き加減でビーフを調理する。ミディアムには10分程度、一度裏返し、端々も焼きめをつけて旨味を閉じ込める。スプーンでオイルを肉にかけながら、表面が乾かないようにする。好みの焼き加減まで火が通ったら、火から下ろし、10分程度は休ませておく。
  7. 赤ワインソース: フライパンに残った脂をキッチンペーパーに含ませてとる。赤ワインを加えて、木製のスパチュラでフライパンの底をこすり、鍋底をきれいにしながら、中火で煮込む。シロップのような濃度になるまで、約5分程度。フォン・ド・ヴォーとタイムを加える。スプーンの裏にコーティングができる程度までソースを煮詰める。約5分程度。裏ごしてから、バターを加えて、素早くまぜ、塩・胡椒で味付けする。
  8. 盛りつけ: ニホンカボチャのピュレをもう一度温める。皿の中央にスプーンでピュレを盛りつけ、スプーンの裏を使って表面をなめらかにする。その上にテンダーロイン・ビーフをのせる。ヘーゼルナッツ・ビネグレットソースと一緒に芽キャベツを軽やかにあしらい、皿を整える。スプーンで赤ワインソースをビーフの上にかける。ニホンカボチャのブリュノワーズを添える。芽キャベツの葉とチャービルで飾り付けする。

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