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Actualités Le Cordon Bleu 07/01/2012
Bœuf en croûte de champignons et parmesan
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Recipe

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A propos

Voici la selection le cordon bleu du mois de juillet pour faire de votre repas un moment inoubliable. Ce bœuf en croûte de champignons et parmesan impressionnera votre palais et celui de vos convives !

Recette - Bayaldi De Légumes Et Coulis Provençal

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes

Dans cette recette :

  • bœuf
  • tomates
  • pommes de terre ratte
  • asperges vertes
  • pois gourmands

 

Ingrédients

4 pièces de bœuf (taillées dans le filet) de 160 g
50 ml d’huile d’olive
25 g de beurre
Tomates Confites
8 tomates
100 ml d’huile d’olive
1 gousse d’ail ciselée
1 branche de thym
1 pincée de sucre
Pommes Fondantes
150 g de pommes de terre ratte
30 g de beurre
1 gousse d’ail ciselée
1 branche de thym
100 ml de fond de volaille ou d’eau
sel
Asperges et Pois Gourmand
20 asperges vertes
30 g de pois gourmands
Croûte de Champignons et Parmesan
50 g de beurre
180 g de champignons émincés
sel et poivre du moulin
5 tiges de ciboulette hachées
10 g de truffe hachée
120 g de parmesan grossièrement râpé
Décor
ciboulette
tranches de champignons poêlées (facultatif)

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Méthode

  1. Parer les pièces de bœuf et ficeler chacune afin que leur forme se maintienne pendant la cuisson. Réfrigérer.
  2. Tomates Confites : retirer les queues des tomates et faire une incision peu profonde en forme de croix sur la base de chaque tomate. Mettre les tomates dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes, puis les retirer avec une écumoire et les plonger immédiatement dans un bol d’eau froide. Retirer la peau des tomates et les tailler en pétales. Chauffer 80 ml de l’huile d’olive dans une poêle sur feu doux. Dans un bol, mélanger les tomates avec le restant d’huile d’olive (20 ml), assaisonner et ajouter dans l’huile chaude. Ajouter l’ail, le thym et la pincée de sucre. Mélanger et cuire doucement sur feu doux pendant environ 45 minutes. Débarrasser les tomates sur une feuille de papier sulfurisé et réserver.
  3. Pommes Fondantes : préchauffer le four à 180°C. Peler les pommes de terre et les couper en deux. Colorer les pommes de terre au beurre. Les mettre dans une plaque à bord mais ne pas les superposer. Ajouter l’ail et le thym. Verser le fond de volaille jusqu’à hauteur des pommes de terre mais ne pas les couvrir. Assaisonner de sel et cuire au four pendant 30 à 40 minutes. Arroser fréquemment pendant la cuisson (ne pas laisser le fond s’évaporer entièrement ; si nécessaire, ajouter un peu d’eau). Le liquide de cuisson doit être absorbé par les pommes de terre.
  4. Asperges et Pois Gourmands : parer les asperges, peler le bas des pointes. Mettre de côté un bol d’eau froide. Porter une grande casserole d’eau à ébullition et ajouter une pincée de gros sel. Y ajouter les pointes d’asperges et cuire jusqu’à ce qu’elles soient vert vif, soit environ 3 minutes. Les retirer avec une écumoire et mettre immédiatement dans le bol d’eau froide. Egoutter et réserver. Répéter l’opération pour les pois gourmands.
  5. Croûte de Champignons et Parmesan : chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter les champignons émincés et les sauter jusqu’à ce qu’ils soient cuits, pendant 5 à 10 minutes. Assaisonner, ajouter la ciboulette, la truffe et la moitié du parmesan. Mélanger, puis retirer du feu lorsque le fromage est fondu. Réserver quelques tranches de champignons pour la décoration.
  6. Pièces de bœuf : retirer le bœuf du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant la préparation. Chauffer l’huile dans une poêle, ajouter les pièces de bœuf avec un peu de beurre. Cuire pendant 15 minutes en les retournant une fois, et mettre de la matière grasse de la poêle dessus pour les garder moelleuses. Retirer du feu lorsqu’elles sont encore rosées ou à point selon le goût, et les laisser reposer sur une grille pendant 10 minutes. Déposer un peu de croûte de champignons et parmesan sur chaque pièce. Appuyer doucement mais fermement sur la croûte pour qu’elle tienne bien en place. Remettre du parmesan dessus et mettre à nouveau au four pendant 5 minutes pour colorer la croûte de champignons et parmesan.
  7. Présentation : déposer sur une assiette un disque de tomates confites légèrement plus grand que les pièces de bœuf. Placer le bœuf en croûte de champignons et parmesan dessus. Placer des asperges, des pois gourmands et pommes de terre à côté. Décorer avec des pousses de petits pois, de la ciboulette et éventuellement des tranches de champignons réservées.

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