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Actualités Le Cordon Bleu 07/02/2012
Bayaldi De Légumes Et Coulis Provençal
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Recette

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A propos

Voici l’adaptation française du plat turc « Imam Bayaldi », qui marie divinement trois légumes typiques de la cuisine méditerranéenne, à savoir l’aubergine, la courgette et la tomate.

Recette - Bayaldi De Légumes Et Coulis Provençal

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Dans cette recette :

  • aubergines
  • courgette
  • petites tomates
  • huile d’olive vierge
  • oignons nouveaux

 

   

Ingrédients

Bayaldi de légumes
légumes de même taille d’environ 4 cm de diamètre :
3 aubergines
huile d’olive
sel, poivre du moulin
1 courgette
8 petites tomates
8 oignons nouveaux
huile d’olive vierge
30 g fleur de sel
Coulis provençal
thym frais, laurier, queues de basilic
10 ml de bouillon de légumes
1 petit poivron vert
1 petit poivron jaune
3 tomates bien mûres
1 oignon émincé
2 gousses d’ail ciselées
huile d’olive
Salade d’herbes
1/4 de botte de persil plat
1/4 de botte de cerfeuil
1/4 de botte de basilic
1/4 de botte de ciboulette
Vinaigrette
20 ml de vinaigre de Xérès
sel, poivre
20 ml d’huile d’olive
Décor
feuilles de thym frais
1 paquet de micro végétaux shiso® green

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Méthode

  1. Bayaldi de légumes : préchauffer le four à 150°C. Tailler deux aubergines dans le sens de la longueur, faire des incisions dans la pulpe, arroser d’huile d’olive et assaisonner. Faire cuire au four pendant environ 25 minutes. Retirer du four, enlever la pulpe des aubergines, réserver la pulpe et la peau. Tailler l’autre aubergine et la courgette en rondelles, puis poêler à l’huile d’olive pour les assouplir. Monder, épépiner et couper les tomates en rondelles. Émincer 6 oignons nouveaux, les faire suer à l’huile d’olive et les mélanger à la pulpe d’aubergine. Tailler en rondelles les autres oignons nouveaux et les faire sauter doucement à l’huile d’olive.
  2. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer les 4 peaux d‘aubergine et y mettre une couche de pulpe d’aubergine. Par-dessus, disposer les rondelles de courgette, d'aubergine, d’oignons et de tomates. Assaisonner de fleur de sel et de poivre, puis verser un filet d’huile d’olive vierge dessus. Cuire au four à 150°C jusqu’à ce que les légumes finissent de confire, soit environ 15 minutes.
  3. Coulis provençal :faire chauffer le thym, le laurier et les queues de basilic dans le bouillon de légumes, laisser infuser, puis passer au chinois. Tailler ¼ de chaque poivron en brunoise pour le décor, et concasser le reste. Monder et épépiner les tomates. Tailler une tomate en brunoise et réserver pour le décor. Faire suer à l’huile d’olive l’oignon émincé et l’ail ciselé, ajouter les poivrons concassés, les parures de la tomate ainsi que les deux tomates mondées et épépinées. Mouiller avec assez de bouillon de légumes pour mixer afin d’obtenir un coulis. Ajouter plus de bouillon si nécessaire. Passer au chinois.
  4. Salade d’herbes : effeuiller le persil, le cerfeuil et le basilic. Couper en deux ou trois les tiges de ciboulette. Mélanger tout ensemble. Préparer la vinaigrette.
  5. Présentation : dresser le Bayaldi de légumes sur une assiette et disperser des feuilles de thym frais dessus. Faire un trait de coulis provençal à côté, surmonté de shiso® green et de brunoise de poivron vert, de poivron jaune et de tomate. Déposer un peu de salade d’herbes assaisonnée sur le coin de l’assiette.

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