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르 꼬르동 블루 뉴스, 02/07/2014
솔티드 캐러멜 아이스크림과 샹티 크림을 넣은 바나나 타르트 타틴
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2월의 레시피


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이 달의 레시피

사과를 이용하여 만드는 정통 프렌치 타르트와는 달리 바나나와 스파이스드 캐러멜을 사용하며 크림과 아이스크림이 모두 들어간 독특한 르 꼬르동 블루만의 레시피를 소개합니다.

6인분

준비시간: 2시간

이 레시피는:

바나나
아이스크림
캐러멜
샹티 크림
바닐라 빈

 

재료

솔티드 캐러멜 아이스크림
지름12 cm의 타르트 몰드 6개
아이스크림 제조기

우유 125 ml
35% 휘핑 크림125 ml
말돈 소금1 g
씨를 긁어 제거한 후 세로로 자른 바닐라 빈 1개
설탕 60 g
물 20 ml
계란 노른자 3개(60 g)
스파이스드 캐러멜
작게 잘라 실온에 보관한 버터 60 g
설탕 150 g
물 50 ml
계피 스틱 1개
정향 2개
카르다몸 2개
씨를 긁어 제거한 후 세로로 자른 바닐라 빈 1개
따뜻한 물 100 ml
껍질을 벗기고 살짝 데친 피스타치오 20 g
바나나 타르트 타틴
바나나 6개
밀페유(퍼프 페이스트리) 250 g
샹티크림
35% 휘핑 크림 150 ml
퓨어 바닐라 익스트렉트 10 ml
슈거 파우더15 g

만드는 방법

  1. 솔티드 캐러멜 아이스크림: 우유, 크림, 소금, 바닐라를 소스팬에 넣고 끓이다가 불에서 내린 후 우러나오도록 상온에 둡니다.
    솔티드 캐러멜 준비: 설탕과 물을 소스팬에 넣고 설탕이 녹을 때까지 저으면서 끓입니다. 불을 세게 올린 후 젓지 않고 더 끓이면서 팬의 가장자리를 물 묻힌 붓으로 솔질하여 설탕 결정체가 남아 있지 않도록 주의 합니다. 설탕 시럽이 진한 호박색(캐러멜)이 될 때까지 끓인 후 캐러멜에 혼합하여 끓인 우유 1/3을 넣고 녹을 때까지 저어주다가 남은 혼합 우유를 넣고 다시 끓입니다. 이렇게 만들어진 솔티드 캐러멜 크림 앙글레즈를 아이스크림 기계에 넣고 작동 시킵니다. 바닐라 빈은 장식용으로 따로 준비합니다. 크림 앙글레즈를 밀폐용기에 넣고 얼립니다.
  2. 스파이스드 캐러멜: 각각의 틀에 버터 10g씩을 발라서 준비합니다. 팬에 설탕, 물, 계피, 정향, 카르다몸, 바닐라를 넣고 약한 불로 가열한 후 불을 세게 올리고 설탕시럽이 진한 호박색(캐러멜)이 될 때까지 끓입니다. 불에서 내린 후 남아있는 버터가 유화될 때까지 바로 저어줍니다. 스파이스드 캐러멜에 따뜻한 물 1/2 분량을 넣고 다시 끓인 후 불에서 내립니다. 스파이스드 캐러멜 1/2 분량을 준비된 6개의 틀에 넣고 빙빙 돌려 틀의 바닥 부분이 코팅 될 수 있게 한 후에 팬에 남은 물을 부어 넣습니다. 소스의 형태가 되도록 걸쭉해질 때까지 다시 2분 정도 끓인 후 체에 거르고 바닐라 빈으로 장식합니다. 피스타치오를 뿌리고 따뜻하게 유지하여 둡니다.
  3. 바나나 타르트 타틴: 오븐은 180ºC로 예열하여 준비하고 바나나 껍질을 벗겨 2cm로 슬라이스 하여 자릅니다. 스파이스드 캐러멜을 넣어 준비해놓은 몰드에 바나나 조각을 빽빽하게 올립니다. 페이스트리 반죽을 3mm 정도의 두께로 밀어서 편 후 12cm 지름으로 6조각이 나오게 잘라 바나나 위에 올립니다. 오븐에서 구워질 동안 온도에 의해 팽창하는 것을 방지하기 위해 표면을 포크로 살짝 찔러 구멍을 내어 줍니다. 오븐에 넣고 반죽이 황금 갈색으로 변하고 바삭한 느낌이 들 때까지 약 20분 동안 구워 줍니다.
  4. 샹티 크림 준비
  5. 장식: 접시 한가운데에 바나나 타르트 타틴을 올려놓고 스파이스드 캐러멜을 드리즐 해줍니다. 가장자리에는 피스타치오를 올리고 샹티 크림을 점을 찍듯이 장식합니다. 솔티드 캐러멜 아이스크림을 타원형 모양으로 위에 올리고 바닐라 빈 조각으로 장식합니다.

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