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Actualités Le Cordon Bleu 02/07/2014
Tarte tatin à la banane, glace au caramel salé et crème chantilly
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Recette de Saint Valentin

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A propos

Dessert classique français, la tarte Tatin se cuit à l’envers et est traditionnellement préparée avec des pommes. Dans cette version originale, les Chefs Le Cordon Bleu utilisent des bananes et un caramel épicé, et accompagnent la tarte Tatin d’une glace et de crème Chantilly.

Recette - Tarte tatin à la banane, glace au caramel salé et crème chantilly

Pour : 6 personne(s)

Temps de préparation : 2 heures

Dans cette recette :

  • glace
  • caramel
  • banane
  • crème chantilly
  • cannelle

 

Ingrédients

Glace caramel salé
125 ml de lait
125 ml de crème liquide (35%)
1 g de sel de mer de Maldon
1 gousse de vanille, coupée en deux dans la longueur et grattée
60 g de sucre
20 ml d’eau
3 jaunes d’œufs (60 g)
Caramel épicé
60 g de beurre à température ambiante, taillé en petits cubes
150 g de sucre
50 ml d’eau
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
2 capsules de cardamome
1 gousse de vanille, coupée en deux dans la longueur et grattée
100 ml d’eau tiède
20 g de pistaches mondées et blanchies
Tarte Tatin à la banane
6 bananes
250 g de pâte feuilletée
Crème Chantilly
150 ml de crème liquide (35% )
10 ml d’extrait de vanille
15 g de sucre glace
Note: 6 moules à tartelettes de 12 cm de diamètre

Note: 1 sorbetière

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Méthode

  1. Glace au caramel salé : dans une casserole, porter le lait, la crème, le sel et la vanille à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser. Préparer un caramel salé : dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition, en remuant pour dissoudre le sucre. Augmenter le feu et porter à ébullition sans remuer. Badigeonner d’eau les côtés de la casserole de temps en temps pour ne pas que le sucre cristallise. Faire bouillir jusqu’à ce que le sirop de sucre prenne une couleur ambrée (caramel). Verser un tiers du lait infusé dans le caramel et mélanger pour dissoudre, puis ajouter le restant de lait et porter à nouveau à ébullition. Préparer une crème anglaise au caramel salé avec ce lait infusé. Réserver la vanille pour le décor. Mettre la crème anglaise dans une sorbetière et turbiner en suivant les instructions de la machine. Verser dans un contenant hermétique et congeler.
  2. Caramel épicé : préparer les moules individuels en les badigeonnant de 10 g de beurre mou. Dans un sautoir sur feu doux, chauffer le sucre, l’eau, la cannelle les clous de girofle, la cardamome et la vanille. Augmenter le feu et faire bouillir jusqu’à ce que le sirop de sucre prenne une couleur ambrée (caramel). Retirer du feu et ajouter immédiatement le restant de beurre jusqu’à émulsion. Ajouter la moitié de l’eau tiède au caramel épicé, remettre sur le feu et porter à ébullition. Retirer du feu. Répartir la moitié du caramel épicé dans les 6 moules préparés, en tournant pour que le caramel recouvre uniformément le fond des moules. Mettre a nouveau sur le feu et ajouter le restant d’eau tiède. Faire bouillir jusqu’à obtention d’une consistance épaisse, comme une sauce, pendant environ 2 minutes. Passer au chinois, réserver la gousse de vanille pour le décor. Ajouter les pistaches, réserver au chaud.
  3. Tarte Tatin à la banane : préchauffer le four à 180°C. Éplucher et tailler les bananes en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Disposer les rondelles dans les moules préparés sur le caramel épicé. Sur une surface de travail légèrement farinée, abaisser la pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur et détailler 6 disques de 12 cm de diamètre. Placer un disque de pâte feuilletée dans chaque moule au dessus des bananes. Percer la pâte à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elle ne lève pendant la cuisson. Cuire au four pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante au touché.
  4. Préparer une crème Chantilly.
  5. Présentation: renverser la tarte Tatin à la banane au centre d’une assiette. Verser un peu de caramel épicé aux pistaches sur le pourtour de l’assiette, et ajouter des boules de crème Chantilly dessus. Surmonter la tarte Tatin d’une quenelle de glace au caramel salé et décorer avec un morceau de gousse de vanille réservée.

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