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Actualités Le Cordon Bleu 06/06/2014
Feuille d’automne
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Recette

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A propos

 

Recette - Feuille d’automne

Pour : 6 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de réfrigération : 1 heure
Durée totale : 3 heures 30 minutes

Dans cette recette :

  • chocolat noir
  • amandes en poudre
  • crème liquide
  • sucre
  • blancs d’œufs

 

 

   

Ingrédients

Meringue aux amandes
4 blancs d’œufs
120 g de sucre
120 g d’amandes en poudre
Mousse au chocolat
250 g de chocolat noir à 55 % de cacao
4 blancs d’œufs
150 g de sucre en poudre
80 g de crème liquide
Décor
250 g de chocolat noir
40 g de cacao en poudre non sucré (ou 40 g de sucre glace)

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Méthode

  1. Préchauffer le four à 100 °C (therm. 3-4). Recouvrir 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
  2. Meringue aux amandes : monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporer petit à petit les amandes en poudre en mélangeant délicatement. Verser cette meringue dans une poche munie d’une douille unie et façonner 3 disques de 20 cm de diamètre sur les plaques, en formant une spirale à partir du centre. Les faire cuire au four 1 heure, puis les laisser refroidir jusqu’à utilisation.
  3. Mousse au chocolat : couper le chocolat en morceaux et le faire fondre à feu doux au bain-marie. Battre les blancs d’œufs en neige, ajouter le sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Fouetter légèrement la crème. Retirer le chocolat du bain-marie, et le laisser tiédir. Avec une spatule souple, y incorporer les blancs en neige, puis ajouter la crème fouettée. Réserver.
  4. Montage : placer les 2 plaques à pâtisserie au four à 50 °C (therm. 1-2). Faire fondre le chocolat de décor au bain-marie et réserver. Mettre un premier disque de meringue sur un plat et étalez dessus une fine couche de mousse au chocolat. Poser un deuxième disque de meringue sur la mousse et renouveler l’opération, en réservant un peu de mousse pour le décor. Terminer en posant le dernier disque de meringue. Réfrigérer pendant 30 minutes. Pendant ce temps, retirer les 2 plaques du four et étaler une fine couche de chocolat sur chaque plaque. Les mettre à refroidir dans le bas du réfrigérateur pendant 10 minutes.
  5. Décor : recouvrir le gâteau avec la mousse réservée, égaliser, puis le remettre au réfrigérateur 20 minutes. Dès que le chocolat commence à prendre, sortir les plaques du réfrigérateur. Les laisser se réchauffer à température ambiante puis, à l’aide d’une spatule triangulaire, racler le chocolat en le faisant plisser. Recueillir chaque « feuille » de chocolat ainsi obtenue, en disposer une partie sur le pourtour du gâteau et les rabattre vers le dessus. Disposer le reste sur le dessus du gâteau. Saupoudrer de cacao (ou de sucre glace).

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