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Actualités Le Cordon Bleu 04/30/2013
Trio d'asperges
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Recette

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A propos

L’asperge fait partie des légumes symboliques de la belle saison, et le mois de mai est idéal pour se délecter des différentes variétés qu’il existe en France. Simple à préparer et raffinée en bouche, l’asperge est la vedette de vos assiettes printanières grâce à cette recette qui la présente sous trois formes différentes.

Recette - Trio d'asperges

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure

Dans cette recette :

  • asperges blanches
  • asperges vertes
  • parmesan râpé
  • pommes de terre bintje

 

Ingrédients

4 verrines de contenance 50 ml
Salade d’asperges
6 asperges blanches
6 asperges vertes (300 g)
- - - - -
fleur de sel
piment d’Espelette
Vinaigrette
100 ml de vinaigre de Xérès
sel, poivre
300 ml d’huile d’olive
Chips parmesan et sésame
100 g de parmesan râpé
5 g de sésame noir
5 g de sésame blanc
Cappuccino d’asperges blanches au sel fumé
Crème d’asperges blanches
5 asperges blanches
100 g de pommes de terre bintje
50 ml de crème liquide
Écume au sel fumé
150 ml de lait entier
2 g de sel fumé
5 g de lécithine de soja
Pointes d’asperges vertes
20 asperges vertes

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Méthode

  1. Salade d’asperges : éplucher les asperges vertes et blanches. Emincer à l’aide d’une mandoline les asperges dans le sens de la longueur et les mettre immédiatement dans de l’eau glacée pendant au moins une heure pour les raffermir.
  2. Vinaigrette : mélanger le vinaigre de Xérès avec le sel et le poivre, et monter à l’huile d’olive. Réserver.
  3. Chips parmesan et sésame : préchauffer le four à 140°C. Saupoudrer le parmesan sur une plaque avec le sésame noir et blanc et cuire au four jusqu’à coloration dorée. Laisser refroidir puis couper en morceaux.
  4. Cappuccino d’asperges blanches au sel fumé : Crème d’asperges blanches : éplucher et couper les asperges et pommes de terre en morceaux. Mettre dans une casserole, couvrir d’eau et saler. Cuire à couvert pendant 30 minutes sur feu doux, puis passer le tout au blender. Ajouter la crème liquide, assaisonner. Répartir dans les 4 verrines aux trois quarts et réfrigérer.
  5. Écume au sel fumé : porter le lait et le sel fumé à ébullition, ajouter la lécithine et mixer. Laisser entrer un maximum d’air pour former des bulles d’air. Laisser reposer et mixer à nouveau juste avant le dressage.
  6. Pointes d’asperges vertes : préparer et cuire les asperges. Ne garder que les pointes d’asperges.
  7. Présentation : égoutter les asperges crues émincées, les mélanger à la moitié de la vinaigrette. Dresser sur un côté de l’assiette et assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Assaisonner les pointes d’asperges avec la plupart de la vinaigrette restante et en déposer cinq sur l’assiette. Placer une verrine de crème d’asperges blanches sur chaque assiette, surmonter d’un peu d’écume de sel fumé tout juste mixée et décorer d’une chips parmesan et sésame. Verser un trait de vinaigrette autour de l’assiette.

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