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Actualités Le Cordon Bleu 01/02/2013
Sablé pomme Jazz et miel de Manuka, crème et sorbet au yaourt
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Recette

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A propos

Partez à la découverte de la Nouvelle-Zélande et de son fameux miel de Manuka, qui provient d’un petit arbrisseau à fleurs blanches très parfumées, le Manuka. Ce miel est connu depuis longtemps des Maoris, non seulement pour son goût mais aussi pour ses qualités médicinales.

Recette - Sablé pomme Jazz et miel de Manuka, crème et sorbet au yaourt

Pour : 6 personne(s)

Temps de préparation : 45 minutes

Dans cette recette :

  • yaourt nature
  • beurre
  • pommes Jazz
  • miel Manuka
  • verveine séchée

 

   

Ingrédients

1 cercle de 5 à 6 cm de diamètre
Sorbet yaourt
500 ml de lait
200 g de sucre
100 g de miel
500 ml de yaourt nature
jus de 1 citron
Sablé breton
250 g de beurre pommade
160 g de sucre
200 g de farine
25 g de levure chimique
4 g de sel
5 g de badiane en poudre
2 jaunes d’œufs
Pomme Jazz et miel de Manuka
3 pommes Jazz
20 g de beurre
40 g de miel Manuka
Crème au yaourt
3 feuilles de gélatine (6 g)
10 g de verveine séchée
360 g de yaourt nature
30 g de sucre
200 ml de crème liquide fouettée
Coulis
100 ml d'eau
20 g de sucre
parures des pommes Jazz
Décor
feuilles de verveine fraîche

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Méthode

  1. Sorbet yaourt : porter le lait à ébullition avec le sucre et le miel, et verser à chaud sur le yaourt et le jus de citron. Laisser refroidir et mettre en sorbetière.
  2. Préchauffer le four à 170°C.
  3. Sablé breton : mélanger le beurre et le sucre, ajouter la farine, la levure chimique, le sel et la badiane. Sabler le mélange. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger sans trop travailler la pâte. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte sur environ 0,5 mm d’épaisseur. Tailler des disques de pâte avec le cercle et cuire au four pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que les sablés soient dorés. Laisser refroidir.
  4. Pomme Jazz et miel Manuka : éplucher les pommes, réserver les parures pour le coulis. Tailler les pommes en fines tranches. Prendre 12 tranches et les tailler de la même taille que les sablés. Les cuire dans une poêle avec le beurre et le miel. Tailler le restant de tranches de pommes en brunoise et cuire de la même façon, avec le miel et le beurre. Réserver cette brunoise pour le montage.
  5. Crème au yaourt : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les faire ramollir. Passer la verveine séchée au blender jusqu’à obtention d’une poudre. Mélanger le yaourt et le sucre. Ajouter les feuilles de gélatine fondues et la poudre de verveine. Enfin, ajouter la crème fouettée. Mettre dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée et réfrigérer.
  6. Coulis : faire cuire les parures de pommes dans un sautoir avec le sucre, ajouter l'eau et laisser compoter. Quand les pommes s'écrasent, passer au tamis ; laisser refroidir.
  7. Dressage : disposer un sablé dans le cercle. Surmonter d’une couche de brunoise de pommes, puis d’une rondelle de pomme. À la poche, déposer dessus une rosace de crème de yaourt. Remettre une tranche de pomme et terminer avec une quenelle de sorbet. Décorer avec des points de coulis et déposer une feuille de verveine fraîche sur le sablé

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