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Actualités Le Cordon Bleu 08/01/2012
« Ravioles » de pommes camembert, salade à l’huile de noix
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Recette

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A propos

Voyagez en terre normande avec cette entrée simple mais originale, qui réunit pomme et Camembert, deux emblèmes gastronomiques de la région.

Recette - « Ravioles » de pommes camembert, salade à l’huile de noix

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 40 minutes

Dans cette recette :

  • pommes
  • camembert
  • mini betteraves
  • roquette
  • huile de noix

 

Ingrédients

« Ravioles » de pommes camembert
2 pommes
1/2 camembert
1 citron
beurre
Mini betteraves glacées
4 mini betteraves
sucre
10 g de beurre
sel
Coulis de betterave
betterave cuite
huile de noix
sel, poivre
Salade à l’huile de noix
100 g de roquette
100 g de jeunes pousses d’épinard
1 barquette de micro-végétaux ruccola cress
1 barquette de micro-végétaux Shiso® Purple
1/2 botte de cerfeuil
huile de noix
sel, poivre
Décor
cerneaux de noix
1 paquet de micro-végétaux Anise Blossom
1 paquet de micro-végétaux Purple Delight®

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Méthode

  1. Eplucher et trancher très finement les pommes à la mandoline, citronner et ensuite les détailler à l’emporte pièce. Il faut avoir au moins 24 disques. Les cuire doucement dans une poêle avec du beurre jusqu’à légère coloration. Tailler le camembert en cubes. Disposer entre deux tranches de pommes un cube de camembert, refermer et presser légèrement pour former des « ravioles ». Poser sur une plaque de cuisson, réserver.
  2. Mini betteraves glacées : mettre les betteraves dans une petite casserole pour pouvoir les contenir en une seule couche. Verser assez d’eau pour que les betteraves soient immergées aux deux tiers. Ajouter le sucre, le beurre et assaisonner de sel. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et cuire sur feu doux jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que le mélange sucre-beurre commence à faire un sirop pas très coloré, et faire rouler afin de les glacer à blond uniformément.
  3. Coulis de betterave : passer au blender la betterave, monter à l’huile de noix, assaisonner et passer au chinois. Réserver.
  4. Salade à l’huile de noix : mélanger les feuilles de salade et le cerfeuil dans un bol. Mélanger l’huile de noix avec le sel et le poivre et réserver.
  5. Préchauffer le four à 160°C.
  6. Au moment de servir, passer au four les « ravioles » de pommes camembert pendant environ 5 minutes.
  7. Présentation : assaisonner les feuilles de salade avec l’huile de noix. Dresser trois « ravioles » de pommes camembert sur une assiette en intercalant un peu de salade à l’huile de noix entre chacune. Faire des points de coulis de betterave. Décorer avec les cerneaux de noix, les micros-végétaux et une mini betterave glacée.

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