สถานที่
เลือกสถานที่สาขา
Le Cordon Bleu
  1. เลือกสถานที่สาขา
    • เลือกหมวดหมู่
      • เลือกหลักสูตร
        • โปรดเลือก
          ฉันเป็น
        • เลือกวันที่
          • จำนวนที่นั่ง
              ตรวจสอบตัวเลือกของท่าน
              • สาขา:
              • หลักสูตร:
              • หลักสูตร:
              • วันที่:
              • จำนวนที่นั่ง:
              บรรจุลงในกระเป๋านักเรียนแล้ว
              • หลักสูตร:
              เกิดข้อผิดพลาด

              ดำเนินการต่อเพื่อชำระเงิน

              ดูข้อมูลหลักสูตร

              เลือกสาขา
              ประวัติโดยย่อ

              สูตรขนมเนื่องในวัน International Chef
              - คอฟฟี่ ฟิวชั่น -

              Coffee fusion recipe for 2016 International Chef's Day



               เชฟแห่งสถาบัน เลอ กอร์ดอง เบลอ เอาใจคนรักการทำขนม ด้วยสูตรขนม “คอฟฟี่ ฟิวชั่น” ซึ่งเป็นขนมอบแบบดั้งเดิมของฝรั่งเศส เพื่อเฉลิม ฉลองเนื่องในโอกาสวัน International Chef

              จำนวนจัดเสิร์ฟ: 15 ที่
              อุปกรณ์ที่จำเป็น:

              • คัตเตอร์วงกลม ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 ซม. และ 6 ซม. จำนวนอย่างละ 1 อัน 
              • แม่พิมพ์ซิลิโคน ยี่ห้อ Flexipan®  ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ซม. และลึก 3 ซม. จำนวน 1 อัน
              • แม่พิมพ์สำหรับทำขนมแซงต์-ออนอเร่ (Saint-honoré) ยี่ห้อ PCB Création® รุ่น KT154 จำนวน 1 อัน
              • แผ่นซิลิโคนสำหรับรองอบ ยี่ห้อ Silpain® จำนวน 1 แผ่น

              ส่วนผสม

              เมอแรงก์รสกาแฟ
              • ไข่ขาว 75 กรัม
              • น้ำตาล 150 กรัม
              • กลิ่นกาแฟ (coffee extract) (ตรา Trablit®) 20 กรัม
              ชอร์ตเบรด เพสทรี
              • แป้งที่อบและร่อนแล้ว 150 กรัม
              • น้ำตาลไอซิ่ง 75 กรัม
              • เนย 150 กรัม
              • เกลือบดละเอียด 1.5 กรัม
              • ไข่แดง 40 กรัม
              • น้ำเปล่า 6 กรัม
              เบสอัลมอนด์และเลมอน
              • เนย 50 กรัม
              • น้ำตาล 75 กรัม
              • ไข่ 100 กรัม
              • อัลมอนด์บด 95 กรัม
              • เกลือบดละเอียด 1 กรัม
              • เปลือกเลมอน 2 กรัม
              •    - - - - -
              • ไข่ขาว 50 กรัม
              • น้ำตาล 15 กรัม
              แครมบรูเลผสมครีม Baileys®
              • วิปปิ้งครีม (ไขมัน 35%) 250 กรัม
              • ไข่แดง 80 กรัม
              • น้ำตาล 55 กรัม
              • แผ่นเจลาติน 2 แผ่น (4 กรัม)
              • ครีม Baileys® 40 กรัม
              คอฟฟี่ครีมมี
              • ไข่แดง 180 กรัม
              • น้ำตาล 180 กรัม
              • วิปปิ้งครีม (ไขมัน 35%) 400 กรัม
              •    - - - - -
              • แผ่นเจลาติน 8 แผ่น (16 กรัม)
              • กลิ่นกาแฟ (ตรา Trablit®) 100 กรัม
              • กาแฟเอสเปรสโซ 60 กรัม
              •    - - - - -
              • วิปปิ้งครีม (ไขมัน 35%) ที่ตีแล้ว 420 กรัม
              เกลซกาแฟ
              • น้ำเปล่า 80 กรัม
              • น้ำตาล 200 กรัม
              • กลูโคส 200 กรัม
              • กลิ่นกาแฟ (ตรา Trablit®) 20 กรัม
              •    - - - - - -
              • แผ่นเจลาติน 5 แผ่น (10 กรัม)
              • ช็อกโกแลตขาวชนิด couverture 240 กรัม
              • โกโก้บัตเตอร์ 50 กรัม
              • นมข้นจืด 130 กรัม
              •    - - - - - -
              • สีผสมอาหาร
              โฟมกาแฟ
              • น้ำเชื่อม (อัตราส่วนของน้ำ:น้ำตาล เท่ากับ 50:50) 120 กรัม
              • แผ่นเจลาติน  แผ่น (3 กรัม)
              • กลิ่นกาแฟ (ตรา Trablit®) 30 กรัม
              ริบบิ้นช็อกโกแลตสีทอง
              • ช็อกโกแลต Madong 70%
              • โกโก้บัตเตอร์
              • ผงทอง

              วิธีทำ

              เมอแรงก์รสกาแฟ:  

              ทำสวิสเมอแรงก์  จากนั้นเติมกลิ่นกาแฟลงในเมอแรงก์ บีบเมอแรงก์ให้เป็นจุดเล็ก ๆ บนถาดอบ โดยใช้หัวบีบเบอร์ 6 หรือ 8 แล้วนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 100 องศาเซียลเซียส

              ชอร์ตเบรด เพสทรี:

              ทำแป้งโดชอร์ตเบรด เพสทรี เมื่อแป้งโดเย็น คลึงแป้งโดให้เป็นแผ่นหนา 2 มม. ตัดแป้งโดเป็นวงกลม โดยใช้คัตเตอร์วงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 ซม. วางแป้งโดบนแผ่นซิลิโคนสำหรับรองอบ แล้วนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซียลเซียส

              เบสอัลมอนด์และเลมอน

              ใช้วิธีเดียวกันสำกรับการทำครีมอัลมอนด์ จากนั้นค่อย ๆ ผสมครีมอัลมอนลงในไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาลแล้ว เทส่วนผสมลงบนกระดาษรองอบ ให้มีความหนา 6 มม. นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซียลเซียส นำออกจากเตาอบ พักให้เย็น ตัดเป็นแผ่นวงกลมด้วยคัตเตอร์วงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 6 ซม.

              แครมบรูเลผสมครีม Baileys®:

              ทำครีมอองเกลส์ (anglaise) กรองด้วยกรวยกรองแบบละเอียดลงในเจลาติน จากนั้นเติมครีม Baileys® หยอดลงแม่พิมพ์ซิลิโคนโดยใช้ที่หยอดแบบกรวย (piston funnel) นำไปแช่แข็ง

              คอฟฟี่ครีมมี:

              นำส่วนผสมของไข่แดงและน้ำตาลขึ้นตั้งไฟจนร้อน เทวิปปิ้งครีมที่อุ่นร้อนผสมลงไป และทำวิธีเดียวกับการทำครีมอองเกลส์ กรองด้วยกรวยกรองแบบละเอียด ลงในส่วนผสมของเจลาติน กลิ่นกาแฟ และกาแฟเอสเปรสโซ เมื่อส่วนผสมมีอุณหภูมิ 30 องศาเซียลเซียส เติมวิปปิ้งครีมที่ตีแล้ว

              เกลซกาแฟ:

              นำส่วนผสมของน้ำเปล่า น้ำตาล และกลูโคสขึ้นตั้งไฟจนมีอุณหภูมิ 103 องศาเซียลเซียส เทส่วนผสมลงในส่วนผสมของเจลาติน ช็อกโกแลตแบบ couverture โกโก้บัตเตอร์ และนมข้นจืด ผสมให้เข้ากัน จากนั้นเติมสีผสมอาหาร เมื่อจะนำไปใช้ ส่วนผสมต้องมีอุณหภูมิ 32 องศาเซียลเซียส

              โฟมกาแฟ:

              นำน้ำเชื่อมขึ้นตั้งไฟให้ร้อน และนำไปเทลงในส่วนผสมของเจลาตินและกลิ่นกาแฟ

              การประกอบขนม:

              บีบคอฟฟี่ครีมมีลงในแม่พิมพ์สำหรับทำขนมแซงต์-ออนอเร่ (Saint-honoré) ให้สูงครึ่งหนึ่งของแม่พิมพ์ จากนั้นนำแครมบรูเลวางตรงกลางของแม่พิมพ์ วางแผ่นของเบสอัลมอนด์และเลมอนด้านบน นำไปแช่แข็ง จากนั้นนำขนมออกจากแม่พิมพ์ เคลือบขนมด้วยเกลซกาแฟ และนำไปวางด้วยแผ่นชอร์ตเบรด ตกแต่งด้วยริบบิ้นช็อกโกแลตสีทอง และเมอแรงก์รสกาแฟ 3 ชิ้น เมื่อโฟมกาแฟได้ที่ ใช้ airbrush หรือ compressor tube เพื่อทำให้เกิดฟอง สำหรับตกแต่งด้านบนของขนม

              Photo © E Burgat

              More recipes

              ข้อมูลเพิ่มเติม
              ข้อมูลเพิ่มเติม
              ข้อมูลเพิ่มเติม
              TOP