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Le Cordon Bleu
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              세계 셰프의 날 레시피:
              커피 퓨전

               세계 셰프의 날 레시피: 커피 퓨전


              르 꼬르동 블루의 셰프들이 세계 세프의 날을 기념하기 위해 기술적이면서도 독창적인 레시피를 선보입니다.

              15인분
              필요한 재료:

              • 원형 쿠키 커터 2개 (각 지름 10cm, 6cm)
              • 지름 5cm 높이 3cm의 플렉시팬 몰드 1개
              • PCB Création® KT154 Saint-honoré 몰드 1개
              • Silpain® 실리콘 매트 1장

              재료

              작은 커피 머랭
              • 흰자 75 g
              • 설탕 150 g
              • (Trablit®) 커피 익스트랙트 20 g
              빠뜨사블레 (쇼트브레드)
              • 볶아서 체에 내린 밀가루 150 g
              • 분당 75 g
              • 버터 150 g
              • 고운 소금 1.5 g
              • 노른자 40 g
              • 물 6 g
              아몬드와 레몬 베이스
              • 버터 50 g
              • 설탕 75 g
              • 달걀 100 g
              • 아몬드 가루 95 g
              • 고운 소금 1 g
              • 레몬 제스트 2 g
              •    - - - - -
              • 흰자 50 g
              • 설탕 15 g
              베일리스(Baileys®) 크렘 브륄레
              • 지방함유량 35% 휘핑크림 250 g
              • 노른자 80 g
              • 설탕 55 g
              • 판 젤라틴 2장 (4 g)
              • 베일리스 (Baileys®) 40 g
              커피 크레뫼:
              • 노른자 180 g
              • 설탕 180 g
              • 지방함량 35% 휘핑 크림 400 g
              •    - - - - -
              • 판 젤라틴 8장 (16 g)
              • 커피 익스트랙 100 g (Trablit®)
              • 에스프레소 60 g
              •    - - - - -
              • 지방함량 35% 휘핑한 크림 420 g
              커피 글레이즈
              • 물 80 g
              • 설탕 200 g
              • 물엿 200 g
              • 커피 익스트랙 20 g (Trablit®)
              •    - - - - - -
              • 판 젤라틴 5장 (10 g)
              • 화이트 커버춰 초콜렛 240 g
              • 코코아 버터 50 g
              • 가당 연유 130 g
              •    - - - - - -
              • 식용 색소
              커피 에뀜 (폼)
              • 시럽 120 g (물, 설탕 동량)
              • 판 젤라틴 1½ 장 (3 g)
              • 커피 익스트랙 30 g (Trablit® )
              금실 초콜릿 리본
              • 마동 초콜릿 70%
              • 코코아 버터
              • 골드 파우더

              조리법

              작은 커피 머랭:

              스위스 머랭을 만들고, 커피 익스트랙을 넣는다. 지금 6mm 또는 8mm 모양깍지를 이용해 머랭을 뾰족하게 짠다. 섭씨 100°C 오븐에서 구워낸다.

              빠뜨사블레(쇼트브레드):

              빠뜨사블레를 만든다. 반죽이 차가워지면 2mm 두께로 밀어서 지름 10cm 쿠키 커터를 이용해 자른다. 실리콘 매트에 올려 섭씨 160°C 오븐에서 굽는다.

              아몬드와 레몬 베이스:

              아몬드 크림을 만들 때와 같은 방식으로 만든 후, 설탕과 함께 휘핑한 흰자를 잘 섞어 넣는다. 6mm 두께로 베이킹 시트에 잘 펴서 섭씨 160°C 오븐에 굽는다. 식힌 후 지름 6cm 커터로 원반형으로 자른다.

              베일리스(Baileys®) 크렘 브륄레:

              크렘 앙글레즈를 만들어서 젤라틴 위에 체로 걸러 부은 다음 베일리스(Baileys®)를 첨가한다. 피스톤을 이용하여 플렉시팬에 채운 후 냉동한다.

              커피 크레뫼:

              노른자와 설탕을 크레뫼 혼합한다. 그 위에 뜨거운 크림을 붓고 크렘 앙글레즈처럼 익힌다. 체로 걸러 젤라틴, 커피 엑스트랙, 에스프레소와 섞는다. 혼합물이 섭씨 30°C 로 식으면 부드러운 휘핑 크림을 섞는다.

              커피 글레이즈:

              물, 설탕, 물엿을 섭씨 103°C 로 가열한다. 젤라틴에 혼합물을 붓고, 화이트 커버춰 초콜릿과 코코아 버터, 연유를 더한다. 갈아준 다음 식용 색소를 넣는다. 섭씨 32°C 정도에서 사용한다.

              커피 에뀜(폼):

              시럽을 데운 다음 젤라틴, 커피 익스트랙과 섞는다.

              프리젠테이션:

              커피 크레뫼를 생토노레(St.Honoré) 의 반 정도 채운 후, 베일리스(Baileys®) 크렘 브륄레를 넣는다. 아몬드와 레몬 베이스 디스크를 그 위에 얹는다. 얼린 후 몰드에서 빼낸다. 글레이즈로 코팅해서 빠뜨사블레 위에 놓는다. 금실 초콜릿 리본과 작은 커피 머랭 3개로 장식한다. 커피 에뀜이 거의 다 준비되었을 때 구멍이 뚫린 에어브러시나 공기 압축기 튜브를 이용하여 거품을 낸다. 거품을 제품 위에 얹는다.

              Photo © E Burgat

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