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Le Cordon Bleu
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              料理

              KOBE

              基礎から上級までの全てのサーティフィカを修了すると、フランス料理ディプロムが授与されます。世界の一流キッチンやミシュラン星付きレストランで責任ある職を務めたマスター・シェフたちからなる講師陣から、実演・実習を通して段階的にフランス料理に必要な技能を習得します。

              コース

              • 料理ディプロム
              • 基礎サーティフィカ

                受講資格:どなたでも受講いただけます。  

                基礎サーティフィカでは、基本的な調理手法について学びます。衛生管理、下ごしらえ、ワークフローといった基本的な項目に重点が置かれており、正しい包丁の持ち方、包丁さばき、基本的な調理方法の基礎をマスターできます。

              • 初級サーティフィカ

                受講資格:基礎サーティフィカ修了
                基礎サーティフィカで取得した知識をもとにさらに技能開発を行います。より難易度の高いレシピを扱うようになると、フランス地方料理にもチャレンジします。
                基礎サーティフィカで学習した技術を全て動員して基本的なフランス地方料理を学びます。ここで扱う調理手法は次の通りです。

                • 個々の包丁スキルの習得
                • 活きた貝の調理
                • 食肉処理・魚おろし
                • 野菜のカットと調理のテクニック
                • 菓子の技術
                • ソースについての知識習得
                • ファルスの調理
                • フライ、蒸し、ロースト、茹で、ソテーなどの料理法実習
                • 片面調理、サラマンダー、コンフィ、煮込みの実習
                • レストランデザート入門
                • 伝統的な盛りつけ方法
                • ヨーロッパの技法・料理の使い分け
                • 保健安全衛生規則の順守
                • キッチンの組織・管理スキル
              • 中級サーティフィカ

                受講資格:初級サーティフィカ修了
                中級サーティフィカではより高度なフランス地方伝統料理について学び、フランス料理基礎・初級サーティフィカで学んだ技法をさらに強化・応用します。実習と反復を通じて、少しずつ手慣れてより容易に作業ができるようになっていくでしょう。また、現代的・古典的な盛りつけ方法についても紹介します。

                主な目的
                初級サーティフィカで学習した技術を全て動員して基本的なフランス地方料理を学びます。ここで扱う調理手法は次の通りです。

                • サルミ、蒸し、スモーク、ソテーなどの調理手法を拡張
                • 食肉処理技術
                • 魚料理のテクニック
                • 活きた貝の調理
                • 野菜のカットと調理法
                • ソースのテクニック強化
                • パスタとブリオッシュ
                • ファルスのテクニック
                • ソーセージ – 乾燥、スモーク、コンフィ
                • もつ
                • 伝統的な盛り付け方法
                • 保健安全衛生規則の順守
                • キッチンの組織・管理スキル
              • 上級サーティフィカ

                受講資格:中級サーティフィカ修了
                料理上級コースでは、一流レストランのキッチンから、フランス料理の進化とメニューのトレンドについて学びます。食材はリードヴォー、ジビエ、ホロホロ鳥などより洗練されたものを使用します。クリエイティブな調理・プレゼンテーションを通じて卓越性を追求し、将来のビジョンに向かってさらにスキルアップします。

                主な目的
                以下のように、伝統的なものから最新のものまで幅広い調理法を学びます。

                • 調理手法の拡張
                • 分子ガストロノミー入門
                • 真空調理法
                • 高度な食肉処理・魚おろし技能
                • 野菜・飾りの下ごしらえ技能
                • 生地製法の応用
                • 伝統的・近代的盛りつけ方法のまとめ
                • 個別盛り付け表現
                • 緻密な味と食感のテクニック
                • 料理が季節・市場に及ぼす影響
                • 保健安全衛生規則の順守
                • キッチンの組織・管理スキル
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