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ル・コルドン・ブルー・ニュース 11/25/2009
コルドンブルー・エスパス・グルマン
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卒業生のためのシリーズ講座開講!

2010年冬学期:「コルドンブルー・エスパス・グルマン』シリーズ講座

  • フランス料理【パリの味覚を味わうレストラン・メニュー】 受講料:120,000円(材料費、税込)
  • フランス菓子【パティシエ・テクニック・メニュー】 受講料:108,000円(材料費、税込)

「コルドンブルー・エスパス・グルマン」は、本科生・修了生を対象として、実演3時間、実習3時間の本科講座と同じスタイルで行う週1回・全4回のシリーズ講座です。

「コルドンブルー・エスパス・グルマン』シリーズ講座
フランス料理
【パリの味覚を味わうレストランメニュー】

 

●料理初級クラス修了者(含 修了見込者)

本科の授業で身につけた技術をベースに、さらに高度なテクニックやバリエーションを学びませんか?

本科の授業さながらに、全4回すべて3時間の実演、3時間の実習で構成され、メニューも前菜・メイン・デザートと学んでいただけます。

第1回
・柔らかなカニのムースと、ほぐしカニ身のカラフルサラダ仕立て、バジルオイルで香らせて
天然鯛のグリエ、ポロねぎのフォンデュとフライ添え、クレソン風味の鶏のジュ風味
・パイナップルのシブーストクリームとコンフィ、オレンジ風味のクルスチアンの組み合わせ

第2回
・フランス産野生のきのこ入りそば粉のリゾットと飯蛸のソテーを添えて
鹿ロース肉又は仔羊背肉ロースのポアレ、胡桃バター風味、手打ちパスタと共に
・ホワイトチョコレートのムースと苺の赤ワイン風味、パンジェーヌを添えて

第3回
・手長海老のスープ、カプチーノ仕立て リコッタチーズのラヴィオリと共に
イトヨリの低温オーブン焼き 唐辛子のジュ風味、プロヴァンサル・スタイル
・バナナクリーム入りチョコレートのオーモニエール、牛乳のアイスクリームを添えて

第4回【取り合わせ3種小さなオードブルの一皿】
・塩鱈のブランダード、赤ピーマンのクーリソース、グリーンアスパラガスのヴルーテ
・湖の魚のベーニエ
鴨胸肉のフォアグラ入りクレピネットとモモ肉のコンフィ、ルーアン風ソースで
・ブルターニュ風サブレ ピスタチオ風味、リュバーブのママレードと木苺を添えて
(★:実習メニュー)

※写真はイメージです。

日程:2/18、(木)25(木)、3/4(木)、11(木)
各日10時~17時
講座時間:実演3時間 実習3時間 全4回
受講料:120,000円(材料費、税込)
定員15名 先着順

オンラインお申込はこちらからどうぞ。

『コルドンブルー・エスパス・グルマン』シリーズ講座
フランス菓子
パティシエ・テクニック・メニュー

 

本科の授業さながらに、全4回すべて3時間の実演、3時間の実習で構成されるコースです。
メニューも「マカロン」「タルトレット」「ヴェリーヌ」「プチ・ガトー」と毎回テーマに沿って、シリルシェフが中級修了者レベルにぴったりのオリジナルレシピをご用意いたしました。

第1回【マカロン】
丸いマカロン、長方形のマカロン、ハート型のマカロン。シンプルですが熟練した技術が必要になります。

― マカロン・ロン(丸型)(フレッシュフランボワーズ、赤い実のジュレ)
― マカロン・ロン(四角)(チョコレートのクロカンとガナッシュ)
― ハート型のマカロン(ブラックベリー、スミレ、フランボワーズ風味)

第2回【タルトレット・シュクレとタルトレット・サレ】
甘いタルトレットと塩味のタルトレット。タルトレットの技術は工夫一つで料理にも応用できます。

― ミルクチョコレートのジュレとパッションフルーツのクレームブリュレのタルトレット
― キャラメル風味のクレームシブーストとピーナッツのクロカン入りタルトレット
― 帆立貝と野菜のタルトレット

第3回【ヴェリーヌ】
ヴェリーヌを題材に、味のバランス、色のバランス、食感のバランス、コンポジションについて学びます。

― フルーツのヴェリーヌ、ジンジャービスケットのクロカン
― チョコレートと塩キャラメルのヴェリーヌ、カルバドス風味のリンゴのコンフィ
― クリームチーズと柑橘類のヴェリーヌ

第4回【プチ・ガトー】
グラサージュ、デコール・・・、プチ・ガトーの細やかな作業を通して、上手な「仕上げ」について学びます。

― パン・ド・ジェーヌのプチ・ガトー、チョコレートのグラサージュ仕上げ
― バラとシャンパンのプチ・ガトー、カラー・ピストレ仕上げ
― フルーツと桃のムースのプチ・ガトー、フルーツのグラサージュとカラー

※写真はイメージです。

受講資格:菓子中級クラス修了者(含 修了見込者)

定員15名/実演・実習全4回

日程:(2回開催、メニューは同じです)
Ⅰ:1/14(木)、21(木)、28(木)、2/4(木)
Ⅱ:2/18、(木)25(木)、3/4(木)、11(木)
各日10時~17時
講座時間:実演3時間 実習3時間 全4回
受講料:108,000円(材料費、税込)
定員15名 先着順

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