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Actualités Le Cordon Bleu 09/10/2009
Pâtisserie Professionnelle
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Recettes Entremets


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Entremets

PÂTISSERIE PROFESSIONNELLE
RECETTES ENTREMETS

Le module “Entremets”, comme tous les modules de niveau professionnel, a pour but de réaliser des pâtisseries Haut de Gamme. Une attention particulière est portée au goût et à l’aspect visuel. L’organisation de la semaine suit le déroulement du travail dans une boutique de pâtisserie. Les bases sont préparées sur une journée, le lendemain ce sont les garnitures, et enfin, le dernier jour, les entremets sont montés et décorés.

  • Velours
  • Macaron à la rose
  • Fleurs de neige
  • Cara épices et poires
  • Entremets citron framboise
  • Carré gourmand
  • Caramel abricot
  • Sablé Breton pistache aux fruits des bois

1. Tous les entremets sont des assemblages complexes de plusieurs éléments. La plupart des entremets ont un biscuit de base, plusieurs garnitures.

2. Diverses bases (biscuit, biscuit sacher, pain d’épices, pavé aux amandes) sont realisées. Les bases ont plusieurs utilisations; le biscuit sacher, par exemple, est utilisé dans trois entremets différents.

3. Certaines garnitures peuvent être considérées comme des recettes de base à part entière : ainsi, la crème brûlée et le coulis gélifié peuvent être réalisées avec des saveurs différentes une fois que la technique est maîtrisée.

4. Certains éléments des entremets peuvent être utilisés comme base ou comme garniture : par exemple, le Croustillant streusel chocolat est utilisé comme base. Ce n'est qu'ensuite que les parures sont melangées à d’autres ingrédients et entrent dans la composition d’une garniture pour y ajouter une touche croustillante, comme on le fait souvent avec les noisettes.

5. On apprend finalement à monter les entremets; le montage renversé des entremets est une technique qui permet d’obtenir des entremets dont la surface est parfaitement plate et qui peuvent donc être glacés à la perfection.

Le programme de formation continue en pâtisserie est proposé deux fois par an par Le Cordon Bleu Paris et regroupe quatre modules : Entremets, Chocolat et Confiserie, Desserts à l’Assiette et Viennoiserie et Maîtrise de l’Art du Sucre.

Nos Prochains Cours

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+33 (0)1 53 68 22 50

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