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Actualités Le Cordon Bleu 09/09/2009
Beurre clarifié
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Comparé au beurre classique

Clarification sur le beurre clarifié !

Le beurre classique est utilisé dans beaucoup de cuisines personnelles. Jetez un coup d'oeil dans une cuisine professionnelle et vous y trouverez probablement du beurre clarifié. Quelle est la différence entre ces deux types de beurre ? Le beurre contient entre 80 et 85 pourcents de matière grasse, le reste étant un mélange d'eau, de protéines de lait tels que la caséine, du petit-lait et des traces de carbohydrates (lactose). Lorsque vous chauffez du beurre régulier, l'émulsion qui lie ensemble la matière grasse, les protéines et l'eau se défait et un liquide de couleur dorée émerge : c’est le beurre clarifié. Il est souvent utilisé dans les cuisines professionnelles parce qu'il offre certains avantages par rapport au beurre classique.

Avantages : le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre classique. Le point de fumée est la température au delà de laquelle les matières grasses chauffées se mettent à fumer. Quand les matières grasses commencent à fumer, leur goût, leur odeur ainsi que ceux des aliments dans lesquelles elles sont incorporées peuvent devenir acres. Le beurre régulier a un point de fumée bas, autour de 121 degrés Celsius (250 degrés Fahrenheit). Quand vous clarifiez correctement du beurre, les protéines de lait qui brûlent à haute température ne sont plus présentes. Sans ces protéines de lait, le point de fumée du beurre clarifié passe à 177 degrés Celsius (350 degrés Fahrenheit). Cette température plus élevée permet aux aliments d'être sautés à de plus hautes températures avec un risque amoindri de donner des saveurs brûlées ou amères à la nourriture. Le beurre clarifié utilisé pour une cuisson sautée à basse température permet aussi de colorer en brun doré uniforme des produits alimentaires tels que les pommes de terre. Le beurre clarifié est aussi utilisé dans les condiments, les sauces et en pâtisserie.

Le beurre clarifié offre également des avantages de conservation. Sans les protéines et l'eau que l’on trouve dans le beurre classique, il peut être réfrigéré plus longtemps. Le beurre super-clarifié (Ghee), pour lequel les protéines de lait sont lentement caramélisées et filtrées plusieurs fois, peut, quant à lui, être conservé plusieurs mois à température ambiante.

Inconvénients : il manque au beurre clarifié les riches saveurs caractéristiques que les protéines de lait apportent au beurre classique. En conséquence certains cuisiniers préfèrent utiliser le beurre fondu au beurre clarifié dans la préparation de sauces en émulsion, comme la sauce hollandaise, ou de pâtisseries comme le baklava.

Clarification du beurre : Pour clarifier du beurre dans une casserole faites fondre des morceaux de beurre doux à basse température afin de séparer les matières grasses, les protéines et l'eau. Le beurre chauffant, trois couches vont se former : la première, au fond de la casserole, est constituée d'eau et de denses protéines de lait (les résidus solides). Au dessus, la seconde couche contient les matières grasses « purifiées ». La couche supérieure, écumeuse, que les cuisiniers appellent parfois "l'écume" contient en réalité des protéines plus légères et des traces de carbohydrates. Retirez la casserole du feu et ôtez la couche supérieure écumeuse. Refroidissez légèrement le liquide restant, puis, avec une cuillère, prélevez la couche de matière grasse (le beurre clarifié) ou filtrez le liquide à travers une toile à fromage pour séparer les résidus solides de la matière grasse.

Quel est le rendement ? Environ 25 pour cents du poids de beurre sont perdus pendant le processus de clarification. Avec 500 grammes de beurre au départ, vous obtiendrez environ 375 grammes de beurre clarifié.

Considérations nutritionnelles : Pour les individus intolérants au lactose, le beurre clarifié est un bon choix pour ajouter tout de même une certaine saveur de beurre aux produits alimentaires sans avoir les protéines caséine et le lactose. Cependant, il y a plus de calories dans le beurre clarifié. Le beurre régulier contient typiquement 100 calories par cuillère à soupe tandis que le beurre clarifié en contient près de 130 pour la même quantité.

References include: “On Food and Cooking” by Harold McGee, The New Kitchen Science by Howard Hillman, “Kitchen Mysteries” by Herve This.

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