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Actualités Le Cordon Bleu 05/21/2009
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Maîtrise de l'Art du Sucre
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Perfectionnement Technique en Pâtisserie

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Le module de formation continue « Maîtrise de l’art du sucre » est proposé aux diplômés du Cordon Bleu ainsi qu’aux professionnels avec une expérience significative en pâtisserie française. Ce module de formation continue amène chaque participant à réaliser une pièce en sucre. Une attention particulière est portée à l’aspect visuel et au choix des couleurs basé sur le cercle chromatique. Des techniques plus avancées sur divers types de sucre et des règles fondamentales concernant l’équilibre sont mises en œuvre pour mettre en valeur l’assemblage et la présentation finale de pièce artistique.sugar art

Le module comprend:

  • Réalisation du pastillage et découpe de formes diverses. Le pastillage est travaillé à chaud sur des feuilles préalablement colorées. Étude du choix des couleurs et des différentes proportions.
  • Préparation de certaines fleurs (roses, soleils, orchidées et autres) et rubans en sucre. Travail du ruban et pliage, réalisation du feuillage et tubes en sucre en incluant des feuilles transparentes en isomalt.
  • Entraînement sur les différentes cuissons de sucre (coulé, tiré), choix des ingrédients (sucre isomalt ou fondant). Préparation de la base en sucre coulé et des derniers éléments nécessaires.
  • Montage de la pièce avec les divers éléments réalisés durant les cours, puis mise sous vitrine afin d’en assurer la conservation. Présentation des pièces réalisées et analyse du travail accompli pendant les quatre jours.

Le programme de formation continue en pâtisserie est proposé deux fois par an et regroupe quatre modules : Entremets, Chocolat et Confiserie, Desserts à l’Assiette et Viennoiserie et Maîtrise de l’Art du Sucre.

Cliquez ici pour plus d’information sur ces modules.

Le Cordon Bleu Paris
8, rue Léon Delhomme
75015 Paris
www.lcbparis.com

paris@cordonbleu.edu

 

 

Photo: Pièce en sucre réalisée par Chef Pâtissier Jean-François Deguignet

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