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Actualités Le Cordon Bleu 05/05/2009
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Perfectionnement Technique en Pâtisserie
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Chocolat et Confiserie

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Le module de formation continue "Chocolat et Confiserie" est proposé aux diplômés du Cordon Bleu ainsi qu’aux professionnels avec une expérience significative en pâtisserie française. Ce module de formation continue en "Chocolat et Confiserie" a pour objectif la réalisation de bonbons en chocolat et diverses confiseries haut de gamme. Une attention particulière est portée au goût et à l’esthétique. Chaque participant réalise une pièce en chocolat servant à présenter les confiseries préparées au début du programme.chocolate piece

Le module comprend:

  • Le travail sur des textures souples et fragiles avec découpe à la guitare (par exemple la guimauve et certaines ganaches)
  • Le travail avec des techniques actuelles : fleurs et décors plus modernes et élaborés.
  • Utilisation du beurre de cacao coloré pour l’enrobage et la finition de bonbons en chocolat.
  • Apprentissage de techniques de travail plus anciennes, avec l’utilisation d’une candissoire pour « les raviolis » sucrés.
  • L’organisation du travail en laboratoire ou boutique de chocolat.
  • La réalisation de moules en gélatine et découpe de formes en chocolat, faites pour préparer la pièce en chocolat.
  • Préparation de pâtes de fruits de formes et parfums divers, moulées en moules en silicone.

Voici quelques exemples de préparations élaborées par les étudiants sous la supervision du Chef Pâtissier Jean-François Deguignet :

Chocolat – pièce en chocolat, fleurs et feuilles en chocolat
Raviolis candis aux fruits de la Passion
Raviolis candis aux framboises
Moule en gélatine
Nougat de Montélimar
Dragées chocolat
Guimauves
Chocolats moulés à la banane
Chocolats moulés au fruit de la Passion
Palet ganache noire
Palet ganache lactée

Le programme de formation continue en pâtisserie regroupe 4 modules :

Entremets, Chocolat et Confiserie, Desserts à l’Assiette et Viennoiserie et Maîtrise de l’Art du Sucre

Cliquez ici pour plus d’information sur ces modules.

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