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Actualités Le Cordon Bleu 05/05/2009
Entremets Fromage Blanc aux Fraises
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La Recette du Cordon Bleu

EN ANGLAIS

 

ENTREMETS FROMAGE BLANC AUX FRAISES


Cheesecake

Fond
150 g de biscuits spéculos
90 g de beurre fondu

Appareil
150 ml de crème liquide
50 g de sucre
jus et zeste râpé de 1 citron
200 g de fromage blanc entier (40 %) égoutté la veille
2 feuilles de gélatine (4 g)

Garniture
Gelée
1 feuille de gélatine (2 g)
100 ml de jus de raisin noir pasteurisé
500 g de fraises

Décor (facultatif)
zeste de 1 citron taillé en fine julienne
100 ml d’eau
100 g de sucre

Préparation 20 à 35 minutes + 1 nuit au réfrigérateur + 1 heure de réfrigération

Pour 6 à 8 personnes

Méthode

1.    Fond : réduire les biscuits spéculos en miettes, avant d'arroser de beurre fondu.  Bien mélanger.

2.    Préparer un cercle de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répartir le mélange de biscuits et beurre dans le cercle en tassant. Réfrigérer pendant 15 minutes.

3.   Appareil : monter la crème assez ferme et ajouter le sucre. Verser en dernier le jus, le zeste de citron et le fromage blanc égoutté puis mélanger l’ensemble. Ramollir la gélatine dans de l’eau glacée, l’égoutter et la faire fondre au bain-marie avant de l’incorporer à l’appareil. Répartir la préparation dans le cercle en ménageant un bord suffisant en haut pour les fraises. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

4.   Garniture : ramollir la gélatine dans de l’eau glacée. Porter le jus de raisin à ébullition, puis ajouter la gélatine égouttée, mélanger et passer au chinois. Poser l’ensemble à refroidir sur glace. Décorer le dessus de l’entremets avec les fraises. Quand la gelée commence à devenir sirupeuse, badigeonner sur le dessus des fruits et réfrigérer pendant 1 heure.

5.   Décor (facultatif): mettre la julienne de zeste de citron, l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition pour faire fondre le sucre. Cuire à frémissement pendant 10 à 15 minutes pour confire la julienne. Egoutter et laisser refroidir.

6.   Présentation : avec la pointe d’un couteau enlever le cercle. Décorer l’entremets avec la julienne de zeste de citron confit (facultatif).


 

Le Cordon Bleu ouvre ses portes au public pour certaines démonstrations. C'est une très bonne opportunité pour apprendre les techniques et secrets culinaires de nos Chefs.

Cliquez ici pour visualiser la brochure de démonstrations du Cordon Bleu Paris.

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