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Actualités Le Cordon Bleu 03/26/2009
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Recette du Cordon Bleu : Quenelles de Brochet

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QUENELLES DE BROCHET

Quenelles de Brochet

 

Ingrédients

400 g de brochet levé en filets (sans peau et sans arêtes) coupé en morceaux (poids net)
1 cuil. à café de sel
2 blancs d'œufs
350 ml de crème liquide
Sauce aux écrevisses
3 échalotes
1 oignon
½ branche de céleri
45 ml d'huile
16 écrevisses entières crues
2 cuil. à soupe de Cognac
2 cuil. à soupe de concentré de tomates
1 litre de fumet de poisson ou d'eau
1 bouquet garni

Sauce béchamel
40 g de beurre
40 g de farine
500 ml de lait
1 pincée de noix de muscade râpée
sel, poivre
beurre

 

Poisson rond d’eau douce, le brochet est pêché dans les eaux du Lyonnais. Les quenelles de brochet nappées de sauce aux écrevisses sont un plat typique de cette région.

Préparation 1 heure 30 minutes + réfrigération

Cuisson 2 heures

Pour 4 à 6 personnes (16 quenelles environ)

Méthode

1. Quenelles de brochet : Mettre le poisson et le sel dans le robot et laisser tourner environ 1 minute jusqu’à ce que le mélange forme une boule homogène. Ajouter les blancs d'œufs et, de nouveau, laisser tourner 20 secondes. Ne pas trop travailler le mélange pour qu'il ne devienne pas caoutchouteux, mais au contraire, bien onctueux. Ajouter la crème en 2 ou 3 fois, en mélangeant bien à chaque fois. Rectifier l’assaisonnement. Transférer dans un bol et réfrigérer.

2. Sauce aux écrevisses : hacher les échalotes, l’oignon et le céleri. Chauffer l'huile à feu vif dans une grande casserole, ajouter les écrevisses et les cuire jusqu'à ce qu'elles rougissent. Les écraser légèrement à l’aide d’un pilon. Ajouter les légumes hachés et continuer à cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Déglacer avec le Cognac. Ajouter le concentré de tomates et suer pendant 1 minute environ en remuant constamment. Ajouter le fumet de poisson ou l’eau, le bouquet garni et continuer la cuisson à feu moyen pendant 30 minutes, en écumant de temps en temps la surface. Passer au chinois et réduire de deux tiers.

3. Sauce béchamel : faire fondre le beurre dans une grande casserole et verser la farine en remuant. Cuire à feu doux pendant 2 minutes, sans coloration, puis ajouter le lait froid et la noix de muscade. Porter à ébullition en remuant constamment et laisser mijoter 10 minutes à feu doux, en remuant souvent. Assaisonner de sel et de poivre. Verser graduellement la sauce aux écrevisses dans la béchamel et faire mijoter pendant 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

4. Préchauffer le four à 180°C.

5. Porter de l’eau salée à frémissement. Façonner les quenelles en prenant un peu de mousse dans une cuillère et la faire passer dans une autre cuillère. Recommencer l’opération jusqu’à ce que la quenelle soit bien lisse et ovale. Plonger les quenelles dans l’eau et les laisser pocher (l’eau ne doit en aucun cas bouillir) pendant 6 à 8 minutes en les retournant une fois. Lorsqu'elles sont fermes, les enlever de la casserole, bien les égoutter et les disposer dans un plat beurré.

6. Verser la sauce sur les quenelles et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

7. Présentation : servir dans le plat de cuisson à la sortie du four.

 

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