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Actualités Le Cordon Bleu 03/26/2009
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A la découverte des techniques culinaires
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Les Chefs du Cordon Bleu partagent leur savoir-faire

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Codifiées il y a plus de 100 ans par des Chefs français, les techniques culinaires françaises sont encore en vigueur. L’enseignement du Cordon Bleu est fondé sur la compréhension et l’utilisation de ces techniques à travers des cours pratiques rigoureux.

Les Chefs du Cordon Bleu sont heureux de partager avec vous la technique ci-dessous :

Comment préparer un poisson rond entier ?

Les poissons ronds, appelés ainsi en raison de leur corps arrondi, possèdent un œil de chaque coté de la tête. Les plus connus sont la truite, le saumon, le merlan et le maquereau. Les poissons ronds possèdent deux filets, répartis de parts et d’autre de l’arête centrale. Très souvent, ils sont vendus déjà vidés, mais vous pouvez réaliser cette opération vous-même. Vous pouvez ensuite les désarêter, les farcir ou lever les filets.

Méthode

1. Poser le poisson vidé sur un côté, ventre devant soi, faire une incision à l’arrière de la tête.

2. Inciser le poisson sur le dos de la tête à la queue le long de l'arête centrale. Maintenir le couteau à plat et le glisser tout au long du poisson afin de séparer la chair de l’arête centrale. Retourner le poisson et répéter l’opération pour lever le deuxième filet.

3. Poser le filet, côté peau vers le bas, et entamer la chair au niveau de la queue. S'enduire les doigts de sel, tenir la queue, glisser le couteau légèrement en biais et détacher le filet en remontant vers la tête.

Cliquez ici pour obtenir la recette du Cordon Bleu « QUENELLES DE BROCHET » utilisant cette technique.

Le Cordon Bleu a développé une gamme de cours gourmets, cours de découvertes culinaires pour les passionnés et curieux de la cuisine et de la pâtisserie. Merci de cliquer ici pour voir la liste de cours gourmets.

Le Cordon Bleu appuie son savoir culinaires avec une collection de publications internationales pour les amateurs et les professionnels. Cliquez ici pour visiter la Boutique Le Cordon Bleu.

Vous avez des questions sur les programmes du Cordon Bleu? Contactez-nous au +33 (0)1 53 68 22 50 ou écrivez nous à paris@cordonbleu.edu.

Le Cordon Bleu Paris

8 rue Léon Delhomme

75015 Paris

Nous serons ravis de vous accueillir pour une expérience inoubliable !

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