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ル・コルドン・ブルー・ニュース 06/25/2014
【季節のレシピ】エイのポワレ、トマトサルサ、グリーンピースのピューレとカレー風味のオイル
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Recipe

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レシピについて

エイは、しまった白身の魚で、小骨がないので、ほぐすのも簡単です。ポワレしたエイに酸味の効いたサルサとカレー風味のオイル、グリーンピースのピューレを添えた、スピーディに仕上がる料理です。

Recipe - Pan-fried skate, tomato salsa, fresh pea purée and curry oil

材料:4人分

調理時間:40分

主な材料:

  • エイ
  • トマト
  • エシャロット
  • ニンニク
  • グリーンピース

 

   

材料

エイのポワレ
エイ 1匹(400~500g)皮なし
小麦粉 20g
すましバター 50ml
 
カレー風味のオイル
コーンオイル 50ml
カレー粉 5g
 
トマトサルサ
エシャロット 20g(シズレ)
ニンニク 1片(アシェ)
オリーブオイル 20ml
トマト 4個(湯むきして、種を取り除き、ダイスに切る)
シブレット 1/8束(シズレ)
 
レッドベリーのクーリ
レッドベリー 200g
砂糖 50g
 
グリーンピースのピューレ
グリーンピース 300g(皮をむいたもの)
すましバター 20g
 
デコール
豆苗
カレーパウダー
 

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調理方法

  1. エイをさばき、フィレを半分に切り分け、4枚に分ける。キッチンペーパーで十分に水気をふきとり、冷蔵庫で保存する。
  2. カレー風味のオイル:鍋にコーンオイルとカレー粉を入れ、火にかける。表面が沸いてきたら、火からおろし、10分程度休ませる。目の細かいシノワでこし、布をかぶせて保存する。
  3. トマトサルサ:オリーブオイルで、エシャロットとニンニクを色づかないように柔らかくなるまでいためる。火からおろし、トマト、レモン汁、シブレットを加える。
  4. グリーンピースのピューレ:グリーンピースは洗って、塩を加えた熱湯で3分ほど柔らかくなるまでゆでる。そのうち、50gはデコールに取っておく。残りは、すましバターを加えてミキサーで撹拌し、なめらかなピューレにする。塩で調味し、保温しておく。
  5. エイの切り身に塩をふり、小麦粉を薄くまぶす。余分な粉を落とし、すましバターで両面をこんがり焼く。(約2,3分)
  6. 盛りつけ:皿の片側にセルクルを置き、1/4の高さまでトマトサルサを詰める。セルクルをそっとはずし、エイをのせる。ディスペンサーまたはコルネを使って、グリーンピースのピューレで、皿の反対側に線を描き、グリーンピースを点々と飾る。線の間にカレー風味のオイルをたらす。グリーンピースの芽を飾り、切り身にカレー粉をふりかけて仕上げる。

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