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ル・コルドン・ブルー・ニュース 04/28/2014
【季節のレシピ】仔牛肉のピカタ、ミニ野菜添え、柑橘ソース
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Recipe

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レシピについて

仔牛肉のピカタとは、丸く延ばした仔牛の薄切り肉をポワレし、ソースを添えたイタリア料理です。今回はオレンジとパッションフルーツのソースを添えて、エキゾチックな趣と酸味を加えました。添えの小さな野菜たちが、料理をフレッシュに、軽やかさを引き立てます。

卵のココット、グリーンアスパラとモリーユのクリーム

材料: 4人分

調理時間: 1時間

主な材料:

  • 仔牛肉
  • バター
  • ホウレンソウ
  • オレンジ
  • パッションフルーツ

 

   

材料

柑橘ソース
エシャロット(シズレ) 1個
白ワイン 100ml
オレンジの絞り汁 1個分
パッションフルーツ 1個(種は飾り用にとっておく)
フォン ド ヴォー 500ml
バター 20g
塩、コショウ
 
ホウレンソウのピュレ
ホウレンソウ 500g
溶かしバター 10g
 
ミニ野菜
ミニキャロット 12個
ミニカブ 12個
ミニズッキーニ 2本
ソラマメ 40g(さやをむいたもの)
グリーンピース 40g(さやをむいたもの)
チェリートマト 6個
ヘーゼルナッツパウダー 30g
オリーブオイル 20ml
サラダオイル 50ml
バター 30g
 
仔牛肉のピカタ
仔牛肉の薄切り 12枚(1枚 50g)
塩、挽きコショウ(白)
すましバター 30ml

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調理方法

  1. 柑橘ソース: エシャロット、白ワイン、オレンジとパッションフルーツの絞り汁を合わせ、とろりとしたシロップ状になるまで5分ほど強火にかける。フォン ド ヴォーを加え、スプーンの裏にまといつく状態になるまで、さらに10分煮詰める。シノワでこし、バターを加える。塩、コショウで調味したら、保温しておく。
  2. ホウレンソウのピュレ: ホウレンソウを洗い、茎を取り除く。鍋に水と塩を入れて沸かし、ホウレンソウが柔らかくなるまでゆでる(20~30秒)。穴あきレードルですくい、すぐ冷水につける。水気を絞り、ミキサーまたはブレンダーでピュレにする。ピュレを温め、バターと塩を加え、保温しておく。
  3. ミニ野菜: オーブンを200℃に予熱する。ニンジンは皮をむき、茎を残して切りそろえる(葉の部分は飾りにする)。 カブは葉を切り、ズッキーニは両端を切り落とし、斜め輪切りにして、全部で12個にする。鍋に水と塩を入れて沸かし、野菜を別々にゆでる。その都度、湯を交換する(目安は、ニンジン・カブ 3分、ズッキーニ・ソラマメ 2分、グリーンピース 1分)。 柔らかくゆであがったら、水切りする。ソラマメは崩さないように皮をむく。チェリートマトは半分に切り、切り口に塩をふり、ヘーゼルナッツパウダーをまぶす。天板に並べてオリーブオイルを少量たらし、オーブンで約3分ローストする。フライパンにサラダオイルを入れて熱し、ニンジンの葉を1分ほどからりと揚げる。ソースパンにバターを入れてとかし、野菜を全部加えて温める。
  4. 仔牛肉のピカタ: 肉たたき(あるいは、めん棒)で仔牛肉を軽くたたき、5mmの厚さにする。塩、コショウする。フライパンにすましバターを入れ、強火にかけて、ロゼの状態になるよう両面を焼く(約30秒)。フライパンの余分な油を取り除き、柑橘ソースを入れて温める。火からはずし、保温しておく。
  5. 盛り付け: 皿にピカタを3枚置き、まわりに野菜を並べる。ホウレンソウのピュレは、スプーンで丸くなるように盛り付ける。 ピカタの上にパッションフルーツの種を散らし、揚げたニンジンの葉を飾る。

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