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ル・コルドン・ブルー・ニュース 03/03/2014
【季節のレシピ】若鶏のロースト、大麦、リンゴ、ブラックベリーのジュレの真珠、タマネギとキノコのブレゼ添え
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Recipe

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レシピについて

リンゴとブラックベリーのジュレの真珠の軽やかさが、野菜のコンフィやブレゼ、ローストした若鶏のコクといいバランス。様々な味、色、テクスチャーを集めた料理にモダンな雰囲気を添えています。

若鶏のロースト、大麦、リンゴ、ブラックベリーのジュレの真珠、タマネギとキノコのブレゼ添え

材料: 4人分

調理時間: 1時間30分

主な材料:

  • コクレ:雄の若鶏
  • リンゴジュース
  • ブラックベリーのピュレ
  • 寒天
  • ジュニパーベリー

 

   

材料

若鶏のロースト
コクレ 4羽(一人分400~450g)
サラダオイル 100ml
塩、コショウ
 
リンゴとブラックベリーのジュレの真珠
サラダオイル 500ml
リンゴジュース 300ml
ブラックベリーのピュレ 200ml
ジュニパーベリー 4個 (軽くつぶす)
寒天 4g
 
大麦(デュラム小麦) 
サラダオイル 大さじ1
ミルポワ(ニンジン、ポワロー、セロリ) 30g
ニンニク 1片(みじんぎり)
タイム 1枝
大麦(デュラム小麦)  100g
フォン・ド・ヴォライユ 1L
塩、コショウ
 
タマネギとキノコのブレゼ
小タマネギ 12個
野生キノコ 200g
フォン・ド・ヴォライユ 200ml
バター 100g
塩、コショウ
 
キャベツとポワローのコンフィ
鴨の脂 100g
タイム 1枝
ニンニク 1片(みじんぎり)
ちりめんキャベツ 1/2個
ポワロー 1本
塩、コショウ
 
飾り
イタリアンパセリ フライまたはみじんぎり
 
*プラスチックの注射器1本と精密な計量器を用意

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調理方法

  1. ジュレ用のサラダオイルを大きめのバットに入れて、冷凍庫で最低30分置いて固める。
  2. 若鶏のロースト : オーブンを180度に予熱する。コクレを下処理する。手羽先とフルシェットを取り除き、手羽とモモの骨をきれいに処理する。くず肉はソース用に取っておく。フライパンで油を熱し、塩、コショウしたコクレに5分ほどかけて焼き色をつける。その後オーブンで20~30分焼き汁が透明になるまでローストする。焼き上がったら、アルミホイルでおおい、20分間休ませる。
  3. リンゴとブラックベリーのジュレの真珠 : リンゴとブラックベリーのジュレの真珠:鍋にリンゴジュース200ml、ブラックベリーのピュレ、ジュニパーベリーを入れて、ゆっくり沸かす。寒天を加え、かき混ぜながら20秒から30秒沸騰させる。火からおろし、ジュニパーベリーを取り除き、そのまま冷ます。温かい状態の液をプラスチックの注射器に入れ、冷やしておいたオイルのバットに時計回りに注入し、約10分置く。冷たいオイルに触れることで小さなしずくが固まる。バットを再び冷凍庫に入れ、10分置く。その後目の細かいシノワでこして、ジュレの真珠を取り出す。残りのリンゴジュースの中に入れておく。
  4. 大麦: 鍋にオイルを熱し、コクレのくず肉をこんがり炒める(約5分)。ミルポワを加え、軽く色づくまで炒める。さらにニンニクとタイムを加える。冷水でゆすいだ大麦を加える。フォン・ド・ヴォライユを注ぎ、蓋をして大麦が柔らかくなるまで煮る(軽い沸騰状態で約30分)。ミルポワとくず肉を取り除き、塩、コショウで調味する。
  5. タマネギとキノコのブレゼ: 鍋に小タマネギ、キノコ、フォン・ド・ヴォライユ、バターを入れて、塩、こしょうし、弱火にかける。蓋をして、タマネギが柔らかくなるまで煮る(約15分)
  6. キャベツとポワローのコンフィ: キャベツとポワローのコンフィ:鍋に鴨の脂、タイム、ニンニクを入れて弱火にかける。せん切りにしたキャベツとポワローを脂の中に入れ、塩、コショウする。蓋をして柔らかくなるまで火を通す(約15分)。
  7. 盛り付け: コクレはもも肉と胸肉に切り分ける。ジュレの真珠をリンゴジュースから取り出して、大麦の鍋に加え、溶けないように気をつけながら温める。キャベツ、ポワロー、キノコ、小タマネギを皿に並べる。コクレをのせ、まわりに大麦、リンゴとブラックベリーのジュレの真珠を散らす。パセリを添える。

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その他のレシピ

このルセットではリュットと呼ばれる生地で鍋ぶたを目張りして密封し、蒸発を抑え、すべての旨みを閉じこめる方法を学びます。また、ダンプリング(アングロサクソンの料理、生地をお団子にしてゆでる)も作りましょう。ここではホースラディッシュで香りをつけ、中にマッシュルームをくるみます。 熟したパイナップルの輪切りをクリーミーなミルクで仕立てたライスと組み立て、スパイスであしらい、ザクロのソースで仕上げる伝統的なレシピ、"アナナ・ア・ラ・コンデ"。 エキゾチックなデザートの一品です。 年末のお楽しみと言えばヴァンショー(ホットワイン)が付きもの、これをジュレに仕立てました。ドライフルーツたっぷりのスペキュロスとヴァニラアイスクリームを添えれば、お祭り気分を盛り上げる簡単デザートの出来上がりです。 パスティヤは、甘辛両方の具に軽くノワゼットの風味をしのばせてブリックでくるんだモロッコのお料理。鳩肉とアーモンドを入れるのが伝統的なパスティヤですが、ル・コルドン・ブルーはウズラとピタチオの新しい組み合わせをご紹介いたします。 ホタテの甘さ、ケイパーやコルニションの酸味、海の幸のさわやかさ、さまざまな味のコラボレーションをお楽しみ下さい。 相性の良い素材を組み合わせた、彩りと風味がひきたつデザート。 赤いベリーのプディング(サマープディング)は、イギリスの代表的なデザート。フランスの伝統的なお菓子シャルロットに由来するものです。バラエティに富んだジューシーな赤いベリー類(フリュイルージュ)を閉じ込めた、色鮮やかで爽やかな夏のレシピです。 メキシコやラテンアメリカの味からインスピレーションを受けたレシピ。新鮮な魚介類を使った、スパイスの効いたこくのある豊かな風味の一皿です。
 

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