Le contenu de cette page s’affiche comme sur notre ancien site. Pour en savoir plus sur nos activités, consultez notre nouveau site..
Chargement
Actualités Le Cordon Bleu 02/19/2014
 
Imprimer cette page
 

EN | FR Partager : Facebook Twitter More...

À la une

Présenter un plateau de fromages
  1. Équipement : présentez le fromage sur un plateau en bois ou en marbre, ou sur de l’osier. Vous pouvez recouvrir le plateau de papier dentelle, afin qu’il reste propre, et disposer dessus des feuilles de raisin ou de fougère, que vous aurez soigneusement lavées au préalable. Évitez les feuilles qui ont un parfum trop prononcé, comme celles de laurier. Préparez des étiquettes avec les noms des fromages. Un couteau bien aiguisé, avec un manche solide, est nécessaire pour couper les fromages à pâte dure. L’idéal est de réserver un couteau pour chaque famille de fromages. Une fourchette est également recommandée.

  2. Choix des fromages : un plateau de fromages doit être homogène. Chaque famille doit être représentée. Le nombre de fromages dépend du nombre d’invités, mais en général, on en propose cinq ou six :
    • 1 à pâte molle à croûte fleurie ;
    • 1à pâte molle à croûte lavée ;
    • 1 à pâte persillée ;
    • 1 à pâte pressée non cuite ;
    • 1 à pâte pressée cuite ;
    • 1 fromage de chèvre.
    Seuls les fromages affinés doivent être utilisés.

  3. Présentation : déballez les fromages et placez-les sur le plateau en disposant les plus petits – les plus courts – sur le devant et les plus grands derrière (pour l’esthétique). Piquez les étiquettes en biais dans chaque fromage, de façon que les convives sachent aussitôt quels fromages sont servis.

  4. Service : présentez le plateau de fromages dès que les convives ont terminé le plat principal. Débarrassez les assiettes et demandez à chaque convive quels fromages il désire – la bonne règle veut que l’on sélectionne trois fromages, mais lorsque les convives, séduits par la présentation, veulent en goûter plus, ce qui est souvent le cas, il ne faut pas, bien sûr, le leur refuser.

  5. Coupe : couper les fromages est une opération délicate qui demande soin et attention. Tous les fromages se coupent du centre vers l’extérieur. Seuls les fromages cylindriques font exception à cette règle. Quelques fromages sont servis avec un cuillère, comme le vacherin et l’époisses. Lorsqu’on coupe les fromages, il faut également éviter qu’il n’en reste des petits morceaux sur le plateau, peu esthétiques.

  6. Conservation : après le service, mettez les fromages au réfrigérateur. Pour éviter qu’ils ne se déshydratent, couvrez-les avec un linge humide et, dès que vous sortirez les fromages du réfrigérateur, coupez les entames pour qu’ils soient plus présentables.

Pour plus d'information

Le Cordon Bleu Paris
Email paris@cordonbleu.edu ou utiliser le formulaire en ligne
Website www.lcbparis.com
Call +33 (0) 1 53 68 22 50
Address 8, rue Léon Delhomme
75015 Paris

À découvrir...

Le campus de Paris

Vidéos

Le Cordon Bleu Paris
Vidéo de présentation

En complément

  • Le Cordon Bleu participera au Salon Europain 2014
  • Europain est un événement mondial, unique et original, permettant aux professionnels des secteurs de la boulangerie, de la pâtisserie et de la restauration de trouver des solutions en matière de concept ou d’innovation.

Lire la suite


  • Entretien avec Franck Ramage
  • Monsieur Franck Ramage a toujours cherché à se perfectionner et à transmettre sa passion du vin. Après avoir été sommelier pour de grands restaurants, il est notamment devenu enseignant en dégustation et techniques de Sommellerie, maître de conférences, responsable de dégustations et animateur d’un club d’œnologie. En 2011, il rejoint l’équipe de l’Ecole Le Cordon bleu Paris en tant que Responsable du Département Vins. Il est également intervenant dans la formation des Hautes Etudes du Goût. Nous sommes partis à sa rencontre…

Lire la suite


Retour Bookmark and Share
 
 
Chargement