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Actualités Le Cordon Bleu 02/19/2014
 
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À la une

Les différentes familles de fromages

Les fromages frais
Les fromages frais constituent la première étape de l’élaboration d’un fromage non égoutté, riche en eau, salé ou non, et qui peut être aromatisé avec des herbes, du paprika ou d’autres ingrédients.

Les fromages à pâte molle à croûte fleurie
Ces fromages ont pour caractéristique d’être égouttés, affinés, avec une croûte à dominante blanche. Le plus connu est sans conteste le camembert, qui est soit pasteurisé, soit au lait cru.

Les fromages à pâte molle à croûte lavée
La méthode de fabrication est la même que celle énoncée précédemment, à cette différence que, au moment de l’affinage, les fromages sont brossés ou lavés, ce qui leur donne leur couleur caractéristique orange foncé. L’odeur et le goût sont également beaucoup plus prononcés.

Les fromages de chèvre
Ils forment à eux seuls une famille à part. On y trouve des fromages frais comme des fromages à pâte dure.

Les fromages à pâte persillée
leur fabrication s’accompagne d’un affinage plus long en caves ou dans des cavernes en montagne. Ils se caractérisent par une fleur bleue qui se développe à l’intérieur de la pâte. Ils sont au lait de vache, ou au lait de brebis.

Les fromages à pâte pressée non cuite
au moment de l’égouttage, ces fromages ont été plus ou moins pressés, ce qui leur donne une texture beaucoup plus ferme. Leur conservation est, de fait, beaucoup plus longue. Il s’agit le plus souvent de fromages de montagne.

Les fromages à pâte pressée cuite
l’affinage est encore plus long et les fromages sont brossés et retournés régulièrement.

Les fromages fondus
Ils sont fabriqués à partir de la fonte d’une ou plusieurs variétés de fromages. Leur durée de conservation est très longue. Il s’agit de fromages à tartiner, souvent appelés « crème de… », que l’on peut aromatiser à souhait avec des herbes, des noix, du poivre…

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