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Actualités Le Cordon Bleu 02/19/2014
 
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À la une

L’élaboration d'un fromage
  1. Le caillage : l’opération de caillage (ou coagulation) du lait est connue de tous, puisqu’il suffit de laisser « tourner » le lait par le vieillissement. On accélère cependant le processus en incorporant des ferments lactiques ou de la présure. Cette dernière est présente dans la caillette (l’estomac) du veau. Cette action permet de faire coaguler la caséine du lait. On obtient ainsi un sorte de pâte de fromage blanc qui baigne dans un liquide appelé communément « petit-lait ». Il faut ensuite séparer ces deux matières.

  2. L’égouttage : plusieurs techniques sont utilisées. La plus ancienne consiste à passer le lait coagulé dans une mousseline, véritable filtre qui conservera le caillé. D’autres techniques industrialisées ont fait leur apparition, comme le principe de la centrifugation ou celui de l’ultrafiltration.
    Le caillé ainsi obtenu subit alors un chauffage qui va définir l’appartenance du fromage à une famille :
    • 52 à 55 °C pour les fromages à pâte pressée cuite ;
    • 39 °C pour les fromages à pâte pressée non cuite ;
    • 25 à 30 °C pour les fromages à pâte molle.
    Les boules ou grains de caillé ont subi leur première transformation. Il faut à présent donner une forme au futur fromage.

  3. Le moulage : le caillé est placé dans des moules de différentes tailles. Ainsi, pour le camembert, on utilise un moule cylindrique de 30 centimètres de haut. Pour l’emmental, on emploie un énorme moule dans lequel le caillé sera pressé afin de confectionner une pâte pressée cuite.

  4. Le salage : c’est l’une des opérations les plus délicates. Le salage, à l’origine, avait pour vocation d’améliorer la conservation du fromage. Depuis, on lui a reconnu d’autres qualités, notamment le fait de jouer un rôle sélectif dans le développement des micro-organismes. Par ailleurs, au final, il donne au fromage un aspect et un goût particuliers. Le sel est soit introduit dans la pâte, soit disposé à la surface.

  5. L’affinage : les fromages sont ensuite stockés dans une atmosphère fraîche et humide. Lentement, leur maturation va s’affirmer afin de donner une saveur maximale lors de la consommation. La durée d’affinage diffère selon les familles de fromages : les pâtes molles nécessitent entre 6 et 8 semaines, tandis que les pâtes pressées cuites demandent de 4 mois à 2 ans pour les plus vieilles. Les pâtes persillées (bleus et roquefort) s’affinent souvent dans des cavernes à flanc de montage (les fleurines). On perce les fromages avec des aiguilles, afin d’y introduire des spores de champignons (Penicillium roqueforti pour le roquefort) qui développeront des veinures bleues à l’intérieur du fromage. On lave certains fromages à pâte molle avec une solution aqueuse pour obtenir des fromages à pâte molle à croûte lavée (époisses, livarot, pont-l’évêque…). L’affinage peut être plus ou moins accéléré, suivant la température du local. La fin de l’affinage s’effectue chez le détaillant, qui finalise le produit, ou chez le particulier.

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