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Actualités Le Cordon Bleu 02/19/2014
 
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À la une

L’origine du fromage : le lait

Depuis l’Antiquité, les hommes se sont trouvés confrontés au problème de la conservation des aliments. Vous avez tous pu constater que le lait frais « tourne » en quelques jours, voire quelques heures, en fonction de la température ambiante. En d’autres termes, il se déstructure et l’on peut voir se former, en transparence, une masse informe blanche qui est la première forme d’élaboration du fromage.

Par conséquent, le lait, matière première de base pour la fabrication du fromage, est le premier élément qui permette d’en donner une caractéristique précise.

Il existe trois sortes de lait :

  • le lait de vache
  • le lait de chèvre
  • le lait de brebis

Chacun de ces laits apporte une saveur particulière au fromage, qui est encore renforcée par des phénomènes extérieurs.
En effet, le milieu dans lequel est produit le lait a une influence sur celui-ci. Ainsi, le lait n’aura pas la même saveur selon qu’il provient d’une région montagneuse ou d’une région de plaine. Par conséquent, le terroir a une importance non négligeable sur la saveur d’un fromage.

La saveur d’un fromage dépend également de l’époque à laquelle il a été fabriqué. Un fromage de printemps, par exemple, développera tous les arômes reçus de la floraison naissante : fleurs diverses, herbes sauvages qui vont aromatiser le lait. En revanche, les laits d’hiver sont bien moins riches, puisque à cette époque, les animaux, souvent enfermés à l’étable, consomment des aliments déshydratés ou des produits fermentés style maïs ou betterave. La saison est donc tout aussi importante que le terroir.

De plus, avant la fabrication du fromage, le lait peut subir une pasteurisation. L’on obtiendra, dans ce cas, un fromage au lait pasteurisé. En général, tous les fromages fermiers, c’est-à-dire produits à la ferme, sont fabriqués avec du lait cru, ainsi que la plupart des fromages AOC (Appellation d’origine contrôlée) et certaines fabrications industrielles haut de gamme. Le lait pasteurisé est un lait qui, au contraire, a subi un passage rapide à haute température afin de tuer toutes les bactéries qui accélèrent le vieillissement du lait et des fromages.
Aujourd’hui, environ 80 % des fromages consommés en France sont pasteurisés. Certains pays, comme les Etats-Unis, n’acceptent à l’importation que des fromages pasteurisés.

Composition du lait :

  • 87 % d’eau + 13% de matières sèches, soit :
  • 38 g de matière grasse
  • 32 g de protéines
  • 50 g de glucides
  • 9 g de sels minéraux (calcium, phosphore)
  • vitamines A, B1, B2, B6, B12, C, D et K
  • carotène

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