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ル・コルドン・ブルー・ニュース 02/03/2014
【季節のレシピ】鴨もも肉のココット煮、ホースラディッシュとマッシュルームのダンプリング、ローストした野菜を添えて
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Recipe

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レシピについて

このルセットではリュットと呼ばれる生地で鍋ぶたを目張りして密封し、蒸発を抑え、すべての旨みを閉じこめる方法を学びます。また、ダンプリング(アングロサクソンの料理、生地をお団子にしてゆでる)も作りましょう。ここではホースラディッシュで香りをつけ、中にマッシュルームをくるみます。

Recipe - Spice roasted pineapple with creamy rice and pomegranate syrup

材料: 4人分

調理時間: 2時間

主な材料:

  • 鴨もも肉
  • ホースラディッシュ
  • マッシュルーム
  • ピュイ産レンズ豆
  • ニンジン

 

材料

ホースラディッシュとマッシュルームのダンプリング
ベーキングパウダー入りの小麦粉 65g
牛の腎臓の脂肪 35g
ホースラディッシュのすりおろし 15g
塩、コショウ
水 60~80ml
マッシュルーム(小) 2個
リュテ生地
小麦粉 125g
水 120ml
鴨もも肉
鴨もも肉 4本
サラダオイル 100ml
塩、コショウ
ブリュノワーズ切りにした野菜(ニンジン、ポワロー、セロリ) 30g
ドライシェリー 100ml
ピュイ産レンズ豆
フォン・ド・ヴォライユ 1l
ローリエ 1枚
塩、コショウ
野菜のロースト
タマネギ 2個
ニンジン(大) 1本
サラダオイル 50ml
ポワロー 2本
ローズマリー 1枝
ニンニクのみじんぎり 1片分
バター 100g
塩、コショウ
飾り
カブ(ミニ) 4個
パセリみじんぎり 5g
セロリの黄色い葉先部分
*リュテ生地は食用ではなく、中身を密閉するのに使用します。
*鋳物製のココット鍋を1台用意して下さい。

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調理方法

  1. ホースラディッシュとマッシュルームのダンプリング : 小麦粉、腎臓の脂、ホースラディッシュ、塩、コショウ、水を混ぜ合わせてねっとりした生地にまとめる。生地を半分に分ける。一つ目の生地でマッシュルーム1個を包む。もう一つの生地で同じように2個目のマッシュルームを包む。生地を休ませる。
  2. リュテ生地 : 小麦粉と水をこねてまとめる。ココット鍋のまわりに貼り付けるため、棒状にのばしておく。
  3. 鴨もも肉 : オーブンを220℃に予熱する。鴨もも肉の骨先をむき出しにし(マンショネ)、余分な脂肪を切り取り、塩・コショウする。ココット鍋を弱火にかけてサラダオイルを熱し、鴨もも肉を5分程度焼く。こんがり焼き色がついたら取り出す。次に火を強めて野菜のブリュノワーズを約3分炒めて軽く焼き色をつけ、シェリー酒でデグラッセする。鍋を火からはずして、レンズ豆を加え、鴨もも肉を皮目を上にして鍋に戻す。フォン・ド・ヴォライユ、ローリエ、ダンプリングを加えて、塩・コショウする。ふたをし、まわりにリュテ生地を貼り付けて密閉する。オーブンで約20分火をとおし、温度を160℃に下げてさらに1時間煮る。鍋をオーブンから取り出し、ダンプリングと鴨は冷めないように取り置く。残りの野菜、レンズ豆、フォンはブレンダーでなめらかにし、味を調え、温かいソースにする。
  4. 野菜のロースト: タマネギは天地を落とし、横半分に切る。ニンジンは縦半分に切り、それぞれ斜めに半分に切る。ポワローは3,4cmの長さに切る。鍋にサラダオイルを熱し、タマネギとニンジンを3分程度焼いて、こんがりと焼き色をつける。160℃のオーブンで8~10分火をとおす。鍋をオーブンから出して、ポワロー、タイム、ローズマリー、ニンニク、バターを加え、塩・コショウする。さらに野菜が柔らかくなるまで、オーブンで6~8分焼く。
  5. 盛り付け: ミニカブの緑の茎を落とさないように皮をむき、半分に切る。熱湯に塩を入れ、カブを3,4分ゆでる。柔らかくなったら、水を切る。ダンプリングの上にパセリのみじんぎりを少々のせ、中のマッシュルームが見えるように半分に切る。お皿に鴨もも肉1本、半分のダンプリング、野菜のローストを盛り付ける。セロリの黄色い葉を飾り、ソースを水玉状に点々と置く。

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