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ル・コルドン・ブルー・ニュース 04/08/2008
MOFに学ぶ 肉の部位とデクパージュ
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MOFティエリー・デュテルト氏のスペシャル・デモンストレーション開催!

5月の招待デモンストレーションは、フランスから、肉屋部門で、2007年のMOF(最優秀職人賞)を受賞したティエリー・デュテルト氏をお迎えして、肉の部位について学び、また、そのデクパージュをお見せするスペシャルゲスト・デモンストレーションを開催します。

牛はフィレ肉のかたまりから、フィレの頭の部分、トゥルヌド、フィレの先を切り出します。フィレの頭の部分はロティ用に処理し、フィレの先とシェネット(フィレの脇についてる肉)の部分を使って、「トマト風味の牛肉の煮込み」を作り、試食いただきます。

豚はロース肉のかたまりから、カレ(前部背肉)の部分とロース肉に分け、それぞれをきれいに処理し、カレ(前部背肉)の部分をロティ用にひもで形を整えます。ロース肉で豚のロティのプリュノー風味を作り、試食いただきます。

鶏は、一羽をフリカッセ用に切り分けるところをお見せし、また、もも肉にシャンピニョンのファルスを詰めた仕上げもお見せします。

子羊は、骨つき肉をロースト用に処理します。

専門家による高度なデクパージュのテクニックを見て、それぞれの肉の部位についての理解を深めていただける大変貴重な機会です。

日 程: 5月7日(水) 19時~21時30分   講座時間:2時間30分

受講料:
ル・コルドン・ブルー代官山校2008年春学期在校生および同窓生で2007年度同窓会会費を納入済の方 3000円(税込)
ル・コルドン・ブルー同窓生で2007年同窓会会費を未納入の方 5000円(税込)
一般の方 7000円(税込)

受講のお申込はこちらから。

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