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Méthode :
1. La veille, préparez la pâte à madeleines au chocolat : dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit « noisette », c’est-à-dire que le petit-lait colle au fond de la casserole et brunisse. Retirez la casserole du feu, passez immédiatement le beurre au chinois puis laissez-le refroidir légèrement. Dans un bol, fouettez ensemble les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe, puis versez dessus le lait. Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisés et mélangez. Incorporez progressivement le beurre noisette à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit un peu mousseux et gagne en volume. Couvrez le bol avec un film alimentaire puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
2. Aussi la veille, préparez la pâte à madeleines au citron : procédez de la même manière que pour la pâte à madeleines au chocolat, en remplaçant le cacao par le zeste des 2 citrons.
3. Le jour même, préchauffez le four à 200°C (thermo. 6-7). À l’aide d’un pinceau, beurrez un moule à madeleines et farinez-le, puis retournez-le pour faire tomber l’excédent de farine.
4. À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, remplissez chaque empreinte à madeleine avec les 2 pâtes au chocolat et au citron. Faites cuire ces madeleines au four 5 minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer, puis baissez la température à 180°C (thermo. 6) et poursuivez la cuisson pendant 5 à 7 minutes. Retirez les madeleines du four, démoulez-les immédiatement et laissez-les refroidir sur une grille.
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