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ル・コルドン・ブルー・ニュース 02/08/2010
豊長雄二シェフが代官山校菓子講座教授として着任
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ようこそル・コルドン・ブルー代官山校へ

豊長雄二シェフのご紹介

1965年、横浜市生まれ。Chef Toyonaga
服部栄養専門学校を卒業後、1985年に新宿の「トロワグロ」でパティシエとしてのキャリアをスタートさせ、1992年に渡欧。
ベルギーの「ジャン=ピエール・ブリュノー」、フランス「ローベルガッド」、「アンドレ・マンディオン」、「ミカエル・アズーズ」など、ベルギーやフランスのミシュランの星付きレストランやルレ・デセールの名店6軒で、5年間に渡って修行。
フランスの「ミカエル・アズーズ」ではシェフパティシエ・シェフショコラティエを務め、ここで日本人として初めて「コンパニョン・ドゥ・トゥール・ド・フランス」の組合員(コンパニョン)として認定されます。
1997年に帰国、表参道の「マリアンヌ」などでシェフパティシエを務めたのち、2001年から都内の菓子専門学校で6年間に渡って教鞭をとる。
台湾、中国などでの菓子のデモンストレーション、講習会にも参加。
2008年より2年間にわたって、「パティスリーデフェール」のシェフパティシエとして活躍。

ジャパンケーキショーでの受賞歴も多数:
2002年 コンフィズリー部門で第1位
2003年 コンフィズリー部門で銅賞
2005年 コンフィズリー部門で第1位
2007年 チョコレートのピエス部門で銅賞

菓子の食材の中で得意とする分野は「チョコレート」。

豊長シェフは、日本、フランス、ベルギーを股にかけての豊かな現場経験を持ち、さらに、教えることにかけても長年の経験と実績を持ったシェフです。
2010年2月より、再びその活躍のフィールドを菓子教育の現場に移し、ル・コルドン・ブルー代官山校の菓子教授として教鞭をとり、フランスの菓子・文化を正しく伝えて行くことに大きな情熱を燃やしています。

「教える」ことが好きで、再び学びの場に戻っていらした豊長シェフから、これから生徒になる皆様へのメッセージです:
<できうる限りたくさんの疑問にお答えしながら、皆様のお菓子作りのお役に立てるよう日々がんばってまいります!>


コンパニョンとは?
フランスで古くから続く職人同業者組合(コンパニオナージュ)のことであり、また、フランス伝統技能教育制度でもあります。職人を目指す者が、フランス各地の職人の下に弟子入りして修業の旅(トゥール・ドゥ・フランス)をしながら職人としての技術を学び、経験を積んで腕を磨きます。修行を終え、その技術が認められた者のみにコンパニョンの称号が与えられます。

なお、豊長シェフの5年間に渡るフランスでの修行は、「フランス滞在記-あるパティシエの5年間の記録」というタイトルで、2002年に文芸社より単行本で発行されています。

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