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Actualités Le Cordon Bleu 05/05/2009
Le Cordon Bleu Paris
L’Arti-Show
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par Stephan Lublin

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“Bonjour tout le monde,” dit Chef Bruno Stril au début de chaque cours. “Bonjour Chef”, répond, dans un choeur désordonné, la cinquantaine d’étudiants.


C’est Chef Stril, responsable de Cuisine de Base, qui fait la plupart de nos démonstrations. Il nous parle dans un français calme, doux et fluide, et à sa suite un traducteur nous transmet ses propos en anglais. À chaque cours, il prépare un plat du début à la fin et nous explique les différentes techniques, et en même temps nous suivons grâce à notre classeur de recettes, et nous prenons des notes très détaillées. Nous suivons des yeux les moindres gestes de chef Stril afin de les reproduire, par imitation, lors du cours pratique qui vient juste après.

Ce n’est qu’à la leçon numéro neuf que nous nous sommes trouvés nez à nez avec un bourgeon de fleur pour le moins étrange, l’artichaut. J’avais déjà eu l’occasion de manger des cœurs d’artichauts marinés en salade, mais là c’était à moi de les préparer. Ils étaient très gros, de la taille d’une balle de base-ball ou même plus gros encore, avec d’épaisses feuilles vertes qui ressemblaient plutôt à des boucliers empilés les uns sur les autres. Quand le chef s’empara du premier pour nous montrer comment le préparer, j’y prêtai une attention toute particulière.

Chef Stril commença par arracher la grosse tige qui, située à la base de l’artichaut, ne semblait pas vouloir la quitter, et s’en débarrassa. Ensuite, muni d’un couteau d’office, il entailla la surface tout en tournant autour, nous laissant voir un intérieur jaune vif. Pour finir il coupa le sommet de l’artichaut et retira les derniers morceaux verts visibles. De la balle de base-ball il ne restait plus qu’un fin disque jaune. Le chef frotta le disque avec un demi citron avant de s’attaquer au suivant.

Chef Stril nous indiqua que l’acide contenu dans le citron empêche l’artichaut de noircir. Tout comme les pommes et les bananes, les artichauts, quand ils sont coupés, se mettent à noircir. Quand ces produits sont abîmés ou coupés, les composés phénoliques et les enzymes des cellules abîmées sont exposées à l’oxygène. Les enzymes oxydent les composés phénoliques et les cellules abîmées changent de couleur. En présence d’acide, par exemple quand du jus de citron est appliqué sur les cellules abîmées, le noircissement est ralenti.

Dans mon cours pratique, je reproduisis tous les gestes du chef à la lettre, en commençant par arracher la tige et en finissant par frotter le disque avec un citron. Cependant, je suivis la méthode avec beaucoup moins de finesse que le chef. Quand je le montrai à chef Stril, il le regarda et fit : « Pas mal », avec un petit sourire.
Je suivis les consignes du chef et mis l’artichaut dans un “blanc”, c’est-à-dire de l’eau avec du sel, du jus de citron et de la farine portés à ébullition. Cette méthode a pour but d’éviter que les artichauts changent de couleur pendant la cuisson. Lorsque le couteau s’enfonça dedans sans résistance, je sus que c’était prêt et je retirai le tout du « blanc ».

La dernière étape consiste à retirer le foin, ces petits poils à l’aspect d’aiguilles qui sont au centre du disque. Je préférai m’efforcer d’ignorer la douleur vive lorsque je pris dans mes mains le disque brûlant qui sortait tout juste de l’eau bouillante. Si il y a bien quelque chose que Chef Stril apprécie, c’est la nourriture chaude sur une assiette chaude, donc impossible d’attendre que ça refroidisse.
Nous avons utilisé les artichauts comme des coupes dans lesquelles nous avons disposé des légumes, et nous les avons servis avec un poulet rôti. Quelques semaines après cette première tentative, nous avons à nouveau cuisiné des artichauts. Cette fois-là, cependant, cela me parut beaucoup plus instinctif. Grâce aux enseignements de chef Stril, maintenant je sais comment transformer une grosse sphère verte en un petit disque jaune, sans aucun noircissement.


Blog de Stephan Lublin: Myspace.com/thefoodcoma

Pour l'article "Il faut tout goûter!" par Stephan Lublin, merci de cliquer ici.

Traduction par le service "Resource Center" de l'Ecole Cordon Bleu Paris.

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