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르 꼬르동 블루 뉴스, 10/01/2013
가리비 구이, 해조류 타르타르, 튀긴 샬롯과 샤프란 비네그레뜨
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10월의 레시피

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이 달의 레시피

가리비의 달콤함과, 케이퍼와 피클의 신맛 그리고 신선한 바다의 맛이 조화롭게 어우러진 애피타이져 메뉴를 소개합니다.

Recipe - Seared scallops, seaweed tartare, fried shallots and saffron vinaigrette

4인분

준비시간: 30분

이 레시피는:

  • 중간 크기의 껍데기가 있는 가리비
  • 신선한 파래
  • 샤프란 줄기
  • 샬롯
  • 오이피클

 

재료

1x 3-4 cm 원형틀
주재료
중간 크기의 껍데기가 있는 가리비 12개
버터 20 g
해조류 타르타르
잘게 다진 파래 100 g
잘게 다진 샬롯 1개
잘게 다진 오이피클 50 g
작은 케이퍼 50 g
올리브 오일 20 ml
몰든 소금(천일염)
샤프란 비네그레뜨
생선육수 20 ml
약간의 샤프란 줄기
화이트 발사믹 식초 20 ml
올리브 오일 100 ml
소금, 후추
볶은 참깨 20 g
튀긴 샬롯
원형으로 슬라이스한 샬롯 2개
우유 50 ml
밀가루 50 g
몰든 소금(천일염)
장식
작은 고수 (코리엔더)

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방법

  1. 가리비: 가리비 손질하기(손질법 클릭). 키친타월을 이용하여 가리비를 두드리며 물기를 없애고 냉장보관한다.
  2. 해조류 타르타르: 파래, 샬롯, 오이피클, 미니 케이퍼, 올리브 오일과 몰든 소금을 잘 섞고 냉장보관한다.
  3. 샤프란 비네그레뜨: 소스팬에 생선 육수, 샤프란 그리고 발사믹 식초를 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 물을 끄고잘 우러나도록 10분간 둔다. 올리브 오일에 소금과 후추를 넣고 잘 섞는다. 참깨를 첨가한 후, 따로 둔다.
  4. 튀긴 샬롯: 바닥기 깊은 튀김 용기에 기름을 넣고 160도로 예열한다. 원형의 고리 형태로 샬롯을 자른 후, 우유에 몇분간 적신고 밀가루를 입힌 다음 갈색의 바삭한 상태가 될 때까지 튀긴다. 키친 타월에 옮겨 기름을 제거한다. 몰든 소금을 약간 뿌려 마무리한다.
  5. 마무리: 접시를 준비하고 원형틀을 이용하여 해조류 타르타르를 놓는다. 버터를 바른 가리비를 양쪽으로 노릇하게 굽는다(크기에 따라 2~3분 정도). 가비리를 각각의 타르타르 위에 올리고 샬롯으로 장식한다. 샤프란 비네그레뜨는 몇방울 첨가하고 맨 위에 고수를 얹는다.
  6. 셰프의 팁: 가리비 내장의 색이 밝은 오렌지 색이면, 익혀서 접시에 같이 낼 수 있다.

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