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르 꼬르동 블루 뉴스, 07/05/2013
꼬꼬뱅
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레시피

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바스티유 데이 레시피- 꼬꼬뱅

꼬꼬뱅은 '와인에 넣은 닭'이라는 뜻으로 육질이 질긴 수닭을 부드러운 요리로 만드는 프랑스의 일반적인 가정식 요리 중의 하나이다. 부드러운 느낌의 풀 바디 와인에 슬로우 쿠킹 방식으로 오래 요리해 풍부하고 진한 맛을 선보인다.

Recipe - Coq au vin

4인분

준비시간: 1시간

이 레시피는:

  • 버튼 머시룸 (작은 버섯들)
  • 레드와인
  • 진주양파 (작은양파)

 

재료

주재료
1.2 kg 닭 1마리
마리네이드
슬라이스한 당근 1
슬라이스한 양파 1개
슬라이스한 샐러리 줄기 1개
껍질을 벗긴 마늘 2
부케 가르니 1
흑후추 5 g
레드와인 1리터 (보르도 지역 와인 선호)
밀가루 50 g
식물성 오일 20 ml
소금
신선하게 바로 간 후추
닭 육수 500 ml
라르동
껍질은 벗기고 2cm 길이로 길게 자른 베이컨 100g
식물성 오일 15 ml
버섯들
버튼 머시룸 100 g
버터 50 g
소금
신선하게 바로 간후추
글레이즈된 진주 양파
껍질을 벗긴 진주 양파 20
버터 20 g
소량의 설탕
소금
장식
다진 평엽 파슬리 1/2

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방법

  1. 닭은 6개 조각으로 자른다. 닭을 등이 작업대에 닿도록 평평하게 올려놓는다. 몸통에서 다리 한쪽을 당겨 빼고 다리 관절을 자른다. 다리를 비틀어 관절을 끊고 몸에서 다리를 분리시킨다. 다른쪽 다리도 똑같이 한다. 각각의 다리는  허벅지와 관절 아래의 다리 부분으로 잘라 나눈다. 가슴은 세로로 등뼈까지 반으로 자른다. 각각의 가슴살에서 갈비뼈와 등뼈를 발라낸다.
  2. 볼에 마리네이드 재료를 모두 넣고 닭과 함꼐 섞는다. 냉장고에서 12시간 동안 두어 절인다.
  3. 오븐을 200도에서 예열한다. 베이킹 트레이에 밀가루를 고르게 펴놓고 15분 동안 밝은 갈색이 될때까지 구워서 놓고 한쪽에 둔다.
  4. 닭과 야채를 마리네이드에서 제거하고 종이타올을 이용해 건조시킨다. 남은 마리에이드 국물은 소스팬에 가져가서 끓인다. 표면에 불순물을 걸러내고 따로 둔다. 갈색의 잘 익은 닭에 오일을 바르고 오븐에 넣을 수 있는 캐서롤 그릇에 놓는다. 마리네이드한 야채를 넣고 약 5분간 갈색이 될 때까지 익힌다. 간을 한다. 오븐에서 빼고 스푼을 이용해 불필요한 기름을 제거한다. 구운 밀가루를 닭과 야채에 살짝 뿌리고 흔들어 고르게 묻도록 한다. 남은 마리네이드 국물과 닭육수를 넣고 끊인다. 뚜껑을 덮고 약 30분간 은근하게 브레이즈한다.
  5. 닭이 부드러워지면 구멍이 있는 큰 국자를 이용하여 뺴서 따로 둔다. 남은 브레이징한 소스는 거르고 야채는 제거한다. 걸러낸 소스는 캐서롤 접시에 다시 넣고 농도는 기호에 따라 맞춘다. 간을 한다.
  6. 라르동: 베이컨을 데치고 물기를 뺀다. 오일을 살짝 두른 팬에 옅은 갈색이 돌때까지 익힌다.
  7. 소테 머시룸: 버터를 두른 팬에 버섯들을 넣고 소테한다. 소금, 후추로 간을 한다.
  8. 글레이즈된 진주 양파: 큰 소테 팬을 준비하여 양파를 넣는다. 차가운 물을 넣고 양파가 2/3 정도 잠기도록 한다. 버터와 설탕을 넣고 소금으로 간을 한다. 낮은 불에서 8~10분 정도 양파가 부드러워 질때까지 익힌다. 남은 국물에 양파를 굴려 양파가 잘 글레이즈되도록 한다.
  9. 마무리: 접시의 중앙에 닭 다리 2개 혹은 닭 가슴살 1개를 올려놓는다. 소스를 한 스푼 올리고 라르동, 버섯 그리고 진주 양파를 놓는다. 평엽 파슬리로 장식한다.

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